Oefenvragen Food Ingrediënts
Inleiding grondstoffen en ingrediënten
1) Wat is een ingrediënt?
• Ingrediënten zijn bouwstenen in een receptuur bereiding van producten, en dragen daarbij mee
aan de eigenschappen van het product.
2) In welke 2 categorieën kunnen ingrediënten worden gescheiden?
• (Bulk)grondstoffen: bepalend voor eigenschappen product (eiwitten, koolhydraten, vetten)
• Hulpstoffen (additieven)
3) Waarom bevatten industriële producten vaak meer additieven dan het ambachtelijke recept?
• Lange conservering, stabiliseren product, voldoen aan consumenteneisen, constant product
(geen afwijkingen)
4) Noem 4 functies die een ingrediënt kan hebben.
• Voedend: bepaalde nutritionele waarde
• Sensorisch: smaak, geur, uiterlijk, textuur
• Stabiliserend: fysisch (oproming), chemisch (oxidatie), microbiologisch (conserveren)
• Bulking: oplosmiddel (bv. water), vulmiddel (bv. bloem/meel)
5) Er worden 2 slasauzen vergeleken, een volle en een lightversie. In welke stappen wordt dit aangepakt?
• Sensorische eigenschappen beschrijven (uiterlijk, smaak, geur, consistentie).
• Houdbaarheid en factoren die houdbaarheid bepalen beschrijven (pH, aw, temperatuur)
• Processtappen beschrijven
• Functionaliteit ingrediënten beschrijven
6) Wat houdt het fractioneren van grondstoffen in?
• De componenten uit bepaalde grondstoffen (aardappel, graan, appel, melk) kunnen dienen als
basis voor producten (bijv. room, lactose, weipoeder, vetpoeder).
7) Wat is lupine?
• Dit is een eiwit dat wordt gewonnen uit de zaden van de zgn lupine planten. Het lupine-eiwit
wordt vaak gebruikt als een plantaardig alternatief voor dierlijke eiwitten. Het eiwit wordt vaak
gebruikt in vleesvervangers en zuivelvervangers.
8) Naast leveranciers zie je hier ook twee handelsmaatschappijen staan, Barentz en Brentag. Leg uit wat het
verschil is tussen een leverancier en een handelshuis?
• Een leverancier produceert en verkoopt direct aan andere bedrijven of consumenten.
• Een handelshuis is een tussenpersoon die fungeert als een schakel tussen producenten en
kopers.
,Dispersies
1) Wat is een dispersie?
• Dispersies zijn mengsel van verschillende fasen (bijv. vloeistof en gas = frisdrank) waartussen een
grensvlak zit (disperse en continue fase).
2) Welke 3 soorten dispersies zijn er?
• Deeltjes suspensie: appelmoes, yoghurt, tomatenketchup.
• Emulsie: vet + water
- Melk: o/w emulsie van melkvet in waterfase van water, eiwitten, suikers, mineralen, etc.
- Boter: w/o emulsie + kristallen opgelost in melkvet fase + eiwitten en mineralen in
waterfase.
• Schuimen: lucht omhuld door vaste of vloeibare fase (vet, water, gluten etc.)
- Slagroom: lucht in o/w emulsie, gestabiliseerd met vetdeeltjes.
- Eiwitschuim: lucht in waterige oplossing
- Cake: lucht in ‘vaste’ stof
3) Er zijn meerdere methodes om dispersies te maken, noem er 5?
• Gas - vloeistof: schuim → CO2 gasbellen in bier (eiwit), luchtbellen in slagroom (vet), geklopt
eiwitschuim.
• Vloeistof - vloeistof: emulsie →w/o emulsie (boter, margarine) en o/w emulsie (melk, mayo)
• Gas - vaste stof: instant poeders, cake, croissant.
• Vaste stof - vloeistof: suspensie → appelmoes, ketchup, puree, ijs.
• Vaste stof - vaste stof: cacao in cacaovet, koekjes.
4) Wat is het verschil tussen kubische stapeling en hexagonale stapeling?
• Of deeltjes een kubische stapeling of hexagonale stapeling vormen, is afhankelijk van de vorm
van de deeltjes. (kubisch max. 52% en hexagonaal max. 74%)
5) Dispersies worden vaak ingedeeld op basis van deeltjesgrootte, welke 3 categorieën zijn dit?
• Moleculaire dispersies (< 1 nm): oplossing
• Fijne dispersie (1 - 1000 nm): colloïdale oplossing
• Grove dispersie (> 1000 nm): suspensie en grove emulsies
6) Wat is een complexe dispersie?
• Een dispersie waarbij er een grensvlak heerst tussen niet-mengbare fasen. Het vergroten van een
grensvlak kost energie, kleine druppels hebben een grote oppervlaktespanning.
7) Wat is grensvlakspanning?
• grensvlakspanning (y) = energie nodig om grensvlak met 1 m2 uit te breiden. Zo’n klein mogelijk
grensvlak, is de toestand met laagste energie.
8) Wat zijn grensvlakactieve stoffen?
• Amfifiele moleculen (hydrofoob + hydrofiel) die graag tussen twee fasen zitten (emulgator).
Deze verlagen de grensvlakspanning (Y). bijv. eiwitten en emulgatoren
9) Wat is laplace druk? (TENTAMEN!)
• Drukverschil tussen binnenkant van een gekromd vlak en buitenkant van het gekromde vlak.
10) Noem 3 voorbeelden van een o/w emulsie en 3 van een w/o emulsie.
• o/w: mayo, melk, room
• w/o: boter, margarine, olijfolie
11) Waarvoor heb je een emulgator nodig?
• Om een emulsie te stabiliseren heb je een emulgator nodig. Emulgatoren zijn stoffen die helpen
bij het mengen van twee niet mengbare stoffen door de oppervlaktespanning te verlagen.
, 12) Wat is oproming, en wat heeft invloed op oproming?
• Oproming is het naar boven stijgen van deeltjes. Dit komt vaak voor door een verschil in
dichtheid tussen fasen (water > olie > lucht). Verder is het afhankelijk van deeltjesgrootte,
grootte deeltjes stijgen vaak op. Viscositeit continue fase (lage viscositeit = oproming) lage
temperatuur = oproming.
•
13) Wat is coalescentie, wat heeft invloed op coalescentie? En hoe kan men het voorkomen?
• Coalescentie is het samenvloeien van druppels tot grotere druppels. Grotere druppels romen
sneller op. Coalescentie is te voorkomen door verhoogde viscositeit of toevoegen emulgatoren. +
weinig opgelost gas in continue fase.
•
14) Wat is partiële coalescentie?
• Kristallen (bevroren) in vetdeeltjes zorgen voor samenplakken van vetdeeltjes. Dit is gewenst in
slagroom en ijs, omdat het de luchtbellen stabiliseert.
•
15) Wat is fase-omkering? En hoe kan men het voorkomen.
• Omkering van o/w naar w/o emulsie of andersom. Kan worden voorkomen door de juiste
emulgator te gebruiken.
•
16) Hoe kunnen we een emulsie stabieler maken?
• Emulsie druppels verkleinen (door emulgator)
Inleiding grondstoffen en ingrediënten
1) Wat is een ingrediënt?
• Ingrediënten zijn bouwstenen in een receptuur bereiding van producten, en dragen daarbij mee
aan de eigenschappen van het product.
2) In welke 2 categorieën kunnen ingrediënten worden gescheiden?
• (Bulk)grondstoffen: bepalend voor eigenschappen product (eiwitten, koolhydraten, vetten)
• Hulpstoffen (additieven)
3) Waarom bevatten industriële producten vaak meer additieven dan het ambachtelijke recept?
• Lange conservering, stabiliseren product, voldoen aan consumenteneisen, constant product
(geen afwijkingen)
4) Noem 4 functies die een ingrediënt kan hebben.
• Voedend: bepaalde nutritionele waarde
• Sensorisch: smaak, geur, uiterlijk, textuur
• Stabiliserend: fysisch (oproming), chemisch (oxidatie), microbiologisch (conserveren)
• Bulking: oplosmiddel (bv. water), vulmiddel (bv. bloem/meel)
5) Er worden 2 slasauzen vergeleken, een volle en een lightversie. In welke stappen wordt dit aangepakt?
• Sensorische eigenschappen beschrijven (uiterlijk, smaak, geur, consistentie).
• Houdbaarheid en factoren die houdbaarheid bepalen beschrijven (pH, aw, temperatuur)
• Processtappen beschrijven
• Functionaliteit ingrediënten beschrijven
6) Wat houdt het fractioneren van grondstoffen in?
• De componenten uit bepaalde grondstoffen (aardappel, graan, appel, melk) kunnen dienen als
basis voor producten (bijv. room, lactose, weipoeder, vetpoeder).
7) Wat is lupine?
• Dit is een eiwit dat wordt gewonnen uit de zaden van de zgn lupine planten. Het lupine-eiwit
wordt vaak gebruikt als een plantaardig alternatief voor dierlijke eiwitten. Het eiwit wordt vaak
gebruikt in vleesvervangers en zuivelvervangers.
8) Naast leveranciers zie je hier ook twee handelsmaatschappijen staan, Barentz en Brentag. Leg uit wat het
verschil is tussen een leverancier en een handelshuis?
• Een leverancier produceert en verkoopt direct aan andere bedrijven of consumenten.
• Een handelshuis is een tussenpersoon die fungeert als een schakel tussen producenten en
kopers.
,Dispersies
1) Wat is een dispersie?
• Dispersies zijn mengsel van verschillende fasen (bijv. vloeistof en gas = frisdrank) waartussen een
grensvlak zit (disperse en continue fase).
2) Welke 3 soorten dispersies zijn er?
• Deeltjes suspensie: appelmoes, yoghurt, tomatenketchup.
• Emulsie: vet + water
- Melk: o/w emulsie van melkvet in waterfase van water, eiwitten, suikers, mineralen, etc.
- Boter: w/o emulsie + kristallen opgelost in melkvet fase + eiwitten en mineralen in
waterfase.
• Schuimen: lucht omhuld door vaste of vloeibare fase (vet, water, gluten etc.)
- Slagroom: lucht in o/w emulsie, gestabiliseerd met vetdeeltjes.
- Eiwitschuim: lucht in waterige oplossing
- Cake: lucht in ‘vaste’ stof
3) Er zijn meerdere methodes om dispersies te maken, noem er 5?
• Gas - vloeistof: schuim → CO2 gasbellen in bier (eiwit), luchtbellen in slagroom (vet), geklopt
eiwitschuim.
• Vloeistof - vloeistof: emulsie →w/o emulsie (boter, margarine) en o/w emulsie (melk, mayo)
• Gas - vaste stof: instant poeders, cake, croissant.
• Vaste stof - vloeistof: suspensie → appelmoes, ketchup, puree, ijs.
• Vaste stof - vaste stof: cacao in cacaovet, koekjes.
4) Wat is het verschil tussen kubische stapeling en hexagonale stapeling?
• Of deeltjes een kubische stapeling of hexagonale stapeling vormen, is afhankelijk van de vorm
van de deeltjes. (kubisch max. 52% en hexagonaal max. 74%)
5) Dispersies worden vaak ingedeeld op basis van deeltjesgrootte, welke 3 categorieën zijn dit?
• Moleculaire dispersies (< 1 nm): oplossing
• Fijne dispersie (1 - 1000 nm): colloïdale oplossing
• Grove dispersie (> 1000 nm): suspensie en grove emulsies
6) Wat is een complexe dispersie?
• Een dispersie waarbij er een grensvlak heerst tussen niet-mengbare fasen. Het vergroten van een
grensvlak kost energie, kleine druppels hebben een grote oppervlaktespanning.
7) Wat is grensvlakspanning?
• grensvlakspanning (y) = energie nodig om grensvlak met 1 m2 uit te breiden. Zo’n klein mogelijk
grensvlak, is de toestand met laagste energie.
8) Wat zijn grensvlakactieve stoffen?
• Amfifiele moleculen (hydrofoob + hydrofiel) die graag tussen twee fasen zitten (emulgator).
Deze verlagen de grensvlakspanning (Y). bijv. eiwitten en emulgatoren
9) Wat is laplace druk? (TENTAMEN!)
• Drukverschil tussen binnenkant van een gekromd vlak en buitenkant van het gekromde vlak.
10) Noem 3 voorbeelden van een o/w emulsie en 3 van een w/o emulsie.
• o/w: mayo, melk, room
• w/o: boter, margarine, olijfolie
11) Waarvoor heb je een emulgator nodig?
• Om een emulsie te stabiliseren heb je een emulgator nodig. Emulgatoren zijn stoffen die helpen
bij het mengen van twee niet mengbare stoffen door de oppervlaktespanning te verlagen.
, 12) Wat is oproming, en wat heeft invloed op oproming?
• Oproming is het naar boven stijgen van deeltjes. Dit komt vaak voor door een verschil in
dichtheid tussen fasen (water > olie > lucht). Verder is het afhankelijk van deeltjesgrootte,
grootte deeltjes stijgen vaak op. Viscositeit continue fase (lage viscositeit = oproming) lage
temperatuur = oproming.
•
13) Wat is coalescentie, wat heeft invloed op coalescentie? En hoe kan men het voorkomen?
• Coalescentie is het samenvloeien van druppels tot grotere druppels. Grotere druppels romen
sneller op. Coalescentie is te voorkomen door verhoogde viscositeit of toevoegen emulgatoren. +
weinig opgelost gas in continue fase.
•
14) Wat is partiële coalescentie?
• Kristallen (bevroren) in vetdeeltjes zorgen voor samenplakken van vetdeeltjes. Dit is gewenst in
slagroom en ijs, omdat het de luchtbellen stabiliseert.
•
15) Wat is fase-omkering? En hoe kan men het voorkomen.
• Omkering van o/w naar w/o emulsie of andersom. Kan worden voorkomen door de juiste
emulgator te gebruiken.
•
16) Hoe kunnen we een emulsie stabieler maken?
• Emulsie druppels verkleinen (door emulgator)
