Sensorisch Onderzoek – Samenvatting
Inhoudsopgave
Sensorisch Onderzoek – Samenvatting...................................................................................................1
H1 inleiding.........................................................................................................................................4
1.1 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het? / wat vind je ervan?......................................................4
1.2 Smaken beschrijven tegenover testen op verschil....................................................................4
1.3 Toepassen van sensorisch onderzoek.......................................................................................4
1.4 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek..................................................................................6
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek....................................................................................6
1.6 Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?.........................................................7
H2 Zintuigen en waarnemingen..........................................................................................................7
2.1 De zintuigen – algemeen...........................................................................................................7
2.2 Het smaakzintuig: de basissmaken...........................................................................................7
2.3 Reukzin, geur en aroma............................................................................................................7
2.4 Textuurperceptie, ‘mondgevoel’.............................................................................................11
2.5 Andere relevante sensorische eigenschappen........................................................................11
2.6 Zintuigen: apart of (soms) samen?.........................................................................................12
2.7 Waarnemen beïnvloed............................................................................................................12
2.8 Het niet zo eenduidig karakter van sensorische producteigenschappen................................14
H3 – Panels.......................................................................................................................................14
3.1 Soorten panels, omvang en toepassing..................................................................................14
3.2 Getrainde panels: de selectie van panelleden........................................................................15
3.3 Getrainde panels: de training van leden.................................................................................18
3.4 Getrainde panels: monitoring van de prestaties.....................................................................19
3.5 Werving en selectie van consumentenpanelleden..................................................................19
3.6 Goed omgaan met panels.......................................................................................................20
H4 – Productaanbiedingen en testomstandigheden.........................................................................22
4.1 Batchvariatie...........................................................................................................................22
4.2 Gelijktijdig van aanbieding......................................................................................................23
4.3 De plaats van de test, speciale testruimtes.............................................................................23
4.4 Tijdstip van de testen..............................................................................................................23
4.5 Aanbiedingstemperatuur........................................................................................................24
4.6 Een fris meetinstrument.........................................................................................................24
4.7 Monsterinname, neutraliseren...............................................................................................24
CvdM
, 4.8 Panelleden niet onnodig wijs maken......................................................................................24
4.9 Volgorde-effecten tegengaan door evenwicht........................................................................24
4.10 Coderen en randomiseren....................................................................................................25
4.11 Monsterbereiding: controle, controle en nog eens controle................................................25
4.12 Computerondersteuning.......................................................................................................25
4.13 Logistiek en discipline...........................................................................................................25
H5 – Van waarnemingen tot testscore..............................................................................................26
5.1 Consumentgericht en productgericht onderzoek...................................................................26
5.2 Twee soorten vragen..............................................................................................................26
5.3 De wat-vraag: relevante sensorische eigenschappen bepalen................................................26
5.4 De hoe-vraag: schalen gebruiken............................................................................................28
5.6 Vragen stellen, vragenlijsten opstellen....................................................................................30
H6 – Verschiltest opzetten en uitvoeren...........................................................................................31
6.2 Het doel van een verschiltest: verschil of gelijkheid aantonen...............................................31
6.3 Verschiltest in soorten en maten............................................................................................31
6.4 Driehoekstest (triangeltest)....................................................................................................31
6.5 3-AFC-test...............................................................................................................................32
6.6 Paarsgewijze vergelijking (2-AFC-test).....................................................................................32
6.7 Duo-triotest en 2-AFCR-test....................................................................................................33
6.8 Tetradtest................................................................................................................................34
6.9 Twee-uit-vijftest en andere varianten.....................................................................................35
6.10 A/niet-A-test.........................................................................................................................35
6.11 Eenvoudige verschiltest (same-different-test).......................................................................36
6.12 Rangordeningtest..................................................................................................................36
6.13 Difference-from-control-test.................................................................................................37
6.14 Verschillend of gelijk: naast waarnemen soms ook beslissen...............................................37
H7 – Beschrijvende technieken.........................................................................................................39
7.1 Algemene aspecten van de opzet van een beschrijvende test................................................39
7.2 Specifieke methoden voor beschrijvende analyse..................................................................39
7.3 Gegevens verwerken; sensorische profielen...........................................................................42
H8 – onderzoek met en naar consumenten......................................................................................43
8.1 Hedonische producttest naast ruimer consumentenonderzoek.............................................43
8.2 Klassieke hedonische test.......................................................................................................43
8.3 Multivariate analyse van data.................................................................................................43
8.4 De grenzen van klassiek testen...............................................................................................44
8.5 Meer impliciet testen, ‘systeem 2’ omzeilen...........................................................................45
CvdM
, 8.6 Het belang van de factor tijd, de veranderlijkheid van voedselvoorkeuren............................45
8.7 Het belang van de hele productcontext..................................................................................46
8.8 Het belang van de hele gebruikscontext.................................................................................47
8.9 Testen in reallifesituaties of met simulatie van de context.....................................................47
8.10 Verruiming van het blikveld: de sensoricus, de marketeer, de consument en de context.....48
8.11 Enkele trends en kansen voor productinnovatie...................................................................49
H9 – kleinschalig en routematig testen op het eigen bedrijf, sensorische kwaliteitsbewaking.........51
9.1 Belangrijke basisprincipes die ook gelden voor kleinschalige en routinematig testen............51
9.2 Keuze voor inrichting van een test..........................................................................................52
9.3 Sensorische kwaliteitsbewaking..............................................................................................52
9.4 Houdbaarheid bepalen en bewaken.......................................................................................54
CvdM
, H1 inleiding
Biologisch gezien heeft het – met de zintuigen – waarnemen van eigenschappen van voedsel een
belangrijke functie voor de overleving.
Nu is ‘smaak’ een breed begrip (t.o.v. vroeger). Het gaat in het algemeen om de manier waarop
mensen voedsel met hun zintuigen, hun sensoren, waarnemen. Het betreft dus de sensorische
eigenschappen van voedsel.
Sensorisch onderzoek is onderzoek naar de smaak, de geur, het mondgevoel, het uiterlijk en
eventueel het geluid van producten. Het meten van relevante producteigenschappen met behulp van
zintuigen. Bij sensorisch onderzoek is het mens het meetinstrument.
Sensorisch onderzoek wordt altijd gedaan door een aantal mensen, die mensen die hun oordeel
geven zijn panel(s).
1.1 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het? / wat vind je ervan?
Analytisch onderzoek (ook wel productgericht onderzoek genoemd): men wil de smaak (in brede
betekenis) analyseren, zonder er een oordeel over te geven (objectief). Hedonisch onderzoek: je wilt
dan juist wel horen wat men wel of niet lekker vindt smaken, ruiken of voelen (subjectief).
Hedonisch onderzoek wordt veel gedaan voor consumentenonderzoek, waarbij een minimum van
rond de zestig consumenten nodig hebt, omdat hun meningen erg variëren. Bij analytisch onderzoek
heb je proevers nodig met ervaring, die objectief zijn en hun waarnemingen goed onder woorden
1.2 Smaken beschrijven tegenover testen op verschil
Bij analytisch sensorisch onderzoek wordt er onderscheid gemaakt tussen verschiltest en
beschrijvende test. Met verschiltest ga je een mogelijk smaakverschil tussen producten na.
Onderzoek dat daarop gericht is wordt ook wel discriminatief onderzoek genoemd. Beschrijvend
onderzoek is erop gericht om de aard en de intensiteit van sensorische eigenschappen van producten
in kaart te brengen: welke smaakeigenschappen hebben ze en hoe sterk zijn ze?
Discriminatief onderzoek (verschiltest)
(Simpelere vergelijkingen. Er hoeft alleen bepaald te worden of producten zich in sensorisch opzicht
onderscheiden)
Beschrijvend onderzoek
(Gericht om de aard en intensiteit van sensorische eigenschappen in kaart te brengen: welke
eigenschappen hebben ze en hoe sterk zijn deze?)
1.3 Toepassen van sensorisch onderzoek
Toepassingen sensorisch onderzoek:
Behoeften en gaten in de markt
Segmentatie en positionering
Vertaling van sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
(bij-)Sturende rol tijdens ontwikkeling
Product van concurrent namaken
Procesbeheersing
Kwaliteitsbewaking
Productoptimalisatie
Promotie
CvdM
Inhoudsopgave
Sensorisch Onderzoek – Samenvatting...................................................................................................1
H1 inleiding.........................................................................................................................................4
1.1 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het? / wat vind je ervan?......................................................4
1.2 Smaken beschrijven tegenover testen op verschil....................................................................4
1.3 Toepassen van sensorisch onderzoek.......................................................................................4
1.4 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek..................................................................................6
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek....................................................................................6
1.6 Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?.........................................................7
H2 Zintuigen en waarnemingen..........................................................................................................7
2.1 De zintuigen – algemeen...........................................................................................................7
2.2 Het smaakzintuig: de basissmaken...........................................................................................7
2.3 Reukzin, geur en aroma............................................................................................................7
2.4 Textuurperceptie, ‘mondgevoel’.............................................................................................11
2.5 Andere relevante sensorische eigenschappen........................................................................11
2.6 Zintuigen: apart of (soms) samen?.........................................................................................12
2.7 Waarnemen beïnvloed............................................................................................................12
2.8 Het niet zo eenduidig karakter van sensorische producteigenschappen................................14
H3 – Panels.......................................................................................................................................14
3.1 Soorten panels, omvang en toepassing..................................................................................14
3.2 Getrainde panels: de selectie van panelleden........................................................................15
3.3 Getrainde panels: de training van leden.................................................................................18
3.4 Getrainde panels: monitoring van de prestaties.....................................................................19
3.5 Werving en selectie van consumentenpanelleden..................................................................19
3.6 Goed omgaan met panels.......................................................................................................20
H4 – Productaanbiedingen en testomstandigheden.........................................................................22
4.1 Batchvariatie...........................................................................................................................22
4.2 Gelijktijdig van aanbieding......................................................................................................23
4.3 De plaats van de test, speciale testruimtes.............................................................................23
4.4 Tijdstip van de testen..............................................................................................................23
4.5 Aanbiedingstemperatuur........................................................................................................24
4.6 Een fris meetinstrument.........................................................................................................24
4.7 Monsterinname, neutraliseren...............................................................................................24
CvdM
, 4.8 Panelleden niet onnodig wijs maken......................................................................................24
4.9 Volgorde-effecten tegengaan door evenwicht........................................................................24
4.10 Coderen en randomiseren....................................................................................................25
4.11 Monsterbereiding: controle, controle en nog eens controle................................................25
4.12 Computerondersteuning.......................................................................................................25
4.13 Logistiek en discipline...........................................................................................................25
H5 – Van waarnemingen tot testscore..............................................................................................26
5.1 Consumentgericht en productgericht onderzoek...................................................................26
5.2 Twee soorten vragen..............................................................................................................26
5.3 De wat-vraag: relevante sensorische eigenschappen bepalen................................................26
5.4 De hoe-vraag: schalen gebruiken............................................................................................28
5.6 Vragen stellen, vragenlijsten opstellen....................................................................................30
H6 – Verschiltest opzetten en uitvoeren...........................................................................................31
6.2 Het doel van een verschiltest: verschil of gelijkheid aantonen...............................................31
6.3 Verschiltest in soorten en maten............................................................................................31
6.4 Driehoekstest (triangeltest)....................................................................................................31
6.5 3-AFC-test...............................................................................................................................32
6.6 Paarsgewijze vergelijking (2-AFC-test).....................................................................................32
6.7 Duo-triotest en 2-AFCR-test....................................................................................................33
6.8 Tetradtest................................................................................................................................34
6.9 Twee-uit-vijftest en andere varianten.....................................................................................35
6.10 A/niet-A-test.........................................................................................................................35
6.11 Eenvoudige verschiltest (same-different-test).......................................................................36
6.12 Rangordeningtest..................................................................................................................36
6.13 Difference-from-control-test.................................................................................................37
6.14 Verschillend of gelijk: naast waarnemen soms ook beslissen...............................................37
H7 – Beschrijvende technieken.........................................................................................................39
7.1 Algemene aspecten van de opzet van een beschrijvende test................................................39
7.2 Specifieke methoden voor beschrijvende analyse..................................................................39
7.3 Gegevens verwerken; sensorische profielen...........................................................................42
H8 – onderzoek met en naar consumenten......................................................................................43
8.1 Hedonische producttest naast ruimer consumentenonderzoek.............................................43
8.2 Klassieke hedonische test.......................................................................................................43
8.3 Multivariate analyse van data.................................................................................................43
8.4 De grenzen van klassiek testen...............................................................................................44
8.5 Meer impliciet testen, ‘systeem 2’ omzeilen...........................................................................45
CvdM
, 8.6 Het belang van de factor tijd, de veranderlijkheid van voedselvoorkeuren............................45
8.7 Het belang van de hele productcontext..................................................................................46
8.8 Het belang van de hele gebruikscontext.................................................................................47
8.9 Testen in reallifesituaties of met simulatie van de context.....................................................47
8.10 Verruiming van het blikveld: de sensoricus, de marketeer, de consument en de context.....48
8.11 Enkele trends en kansen voor productinnovatie...................................................................49
H9 – kleinschalig en routematig testen op het eigen bedrijf, sensorische kwaliteitsbewaking.........51
9.1 Belangrijke basisprincipes die ook gelden voor kleinschalige en routinematig testen............51
9.2 Keuze voor inrichting van een test..........................................................................................52
9.3 Sensorische kwaliteitsbewaking..............................................................................................52
9.4 Houdbaarheid bepalen en bewaken.......................................................................................54
CvdM
, H1 inleiding
Biologisch gezien heeft het – met de zintuigen – waarnemen van eigenschappen van voedsel een
belangrijke functie voor de overleving.
Nu is ‘smaak’ een breed begrip (t.o.v. vroeger). Het gaat in het algemeen om de manier waarop
mensen voedsel met hun zintuigen, hun sensoren, waarnemen. Het betreft dus de sensorische
eigenschappen van voedsel.
Sensorisch onderzoek is onderzoek naar de smaak, de geur, het mondgevoel, het uiterlijk en
eventueel het geluid van producten. Het meten van relevante producteigenschappen met behulp van
zintuigen. Bij sensorisch onderzoek is het mens het meetinstrument.
Sensorisch onderzoek wordt altijd gedaan door een aantal mensen, die mensen die hun oordeel
geven zijn panel(s).
1.1 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het? / wat vind je ervan?
Analytisch onderzoek (ook wel productgericht onderzoek genoemd): men wil de smaak (in brede
betekenis) analyseren, zonder er een oordeel over te geven (objectief). Hedonisch onderzoek: je wilt
dan juist wel horen wat men wel of niet lekker vindt smaken, ruiken of voelen (subjectief).
Hedonisch onderzoek wordt veel gedaan voor consumentenonderzoek, waarbij een minimum van
rond de zestig consumenten nodig hebt, omdat hun meningen erg variëren. Bij analytisch onderzoek
heb je proevers nodig met ervaring, die objectief zijn en hun waarnemingen goed onder woorden
1.2 Smaken beschrijven tegenover testen op verschil
Bij analytisch sensorisch onderzoek wordt er onderscheid gemaakt tussen verschiltest en
beschrijvende test. Met verschiltest ga je een mogelijk smaakverschil tussen producten na.
Onderzoek dat daarop gericht is wordt ook wel discriminatief onderzoek genoemd. Beschrijvend
onderzoek is erop gericht om de aard en de intensiteit van sensorische eigenschappen van producten
in kaart te brengen: welke smaakeigenschappen hebben ze en hoe sterk zijn ze?
Discriminatief onderzoek (verschiltest)
(Simpelere vergelijkingen. Er hoeft alleen bepaald te worden of producten zich in sensorisch opzicht
onderscheiden)
Beschrijvend onderzoek
(Gericht om de aard en intensiteit van sensorische eigenschappen in kaart te brengen: welke
eigenschappen hebben ze en hoe sterk zijn deze?)
1.3 Toepassen van sensorisch onderzoek
Toepassingen sensorisch onderzoek:
Behoeften en gaten in de markt
Segmentatie en positionering
Vertaling van sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
(bij-)Sturende rol tijdens ontwikkeling
Product van concurrent namaken
Procesbeheersing
Kwaliteitsbewaking
Productoptimalisatie
Promotie
CvdM
