Samenvatting ‘Kook Ook’
Hoofdstuk 2 Smaak en smaakmiddelen
2.1 Smaak en smaakmiddelen
De smaak van een gerecht wordt o.a. bepaald door de manier van het bereiden van een product. Bij
verwarming verandert de textuur, kunnen aroma’s vrijkomen en veranderen geur, kleur en smaak.
Smaakgebieden:
● Westerse smaken:
○ Karakteristieke smaakmakers: mosterd, mierikswortel, piccalilly, worcestershiresaus,
mayonaise, tomatenpuree, ketchup, azijn, honing, suiker, augurken, zilveruitjes,
kappertjes ect.
○ Noten: belangrijke rol in het smaakpatroon. Walnoten, hazelnoten en amandelen.
Meest extreme en duurste smaakmaker is de truffel.
○ Kruiden en specerijen: fijn/grof zout, witte/zwarte peper, nootmuskaat, foelie,
kruidnagel, vanille, kaneel, roze/groene peperbesjes, karwij-, anijs-, dillezaad,
jeneverbessen, laurier, vanillestokjes, peterselie, selderij, bieslook, tijm, bonenkruid,
dille, laurier, lavas, kervel, dragon, zuring, salie, tuinkers, ui, knoflook
○ Dranken en zuivel: witte wijn, rode wijn, port, gedistilleerde dranken (cognac). Harde
kazen, room, zure room en crème fraîche als smaakmakers. Boter, margarine,
zonnebloem-, maïs-, en olijfolie als vetten.
○ Kooktechniek: koken, bakken, braden, stoven, stomen, smoren, frituren, grillen en
drogen. Heel soms ook nog gerookt (worst, vlees, vis en kaas). Vlees en vis wordt
soms ook gemarineerd.
● Noord-Afrika en de Oriënt: aromatische, kruidige gerechten. Op smaak gebracht met
specerijen.
○ Specerijen: kardemom, chilipeper, paprikapoeder, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel,
gember, allspice (piment), koenjit (geelwortel), komijn en koriander, rode peper,
harisa (hete peperpasta), zwarte peper en zout.
○ Groene kruiden: rozemarijn, tijm, oregano, bladpeterselie, koriander, dille en munt.
○ Bloemen: worden als smaakmiddel gebruikt. Saffraan, oranjebloesem,
rozenblaadjes, rozenwater en lavendel.
○ Andere smaakmakers: gekonfijte citroenen, sinaasappelschil, olijven, honing,
kristalsuiker, azijn, granaatappelsiroop en azijn.
○ Gedroogde vruchten: verrijken de smaak van oriëntaalse gerechten. Dadels, vijgen,
krenten, rozijnen en abrikozen.
○ Noten: amandelen, pijnboompitten, walnoten, sesamzaad en pistachenoten worden
in veel hartige en zoete gerechten gebruikt.
○ Zuivel: witte kaas en yoghurt.
○ Vetten: olijfolie en andere plantaardige oliën.
○ Kooktechnieken: roosteren, grillen, stoven, stomen, smoren en koken. Soms rauwe
biefstuk gegeten.
Hoofdstuk 2 Smaak en smaakmiddelen
2.1 Smaak en smaakmiddelen
De smaak van een gerecht wordt o.a. bepaald door de manier van het bereiden van een product. Bij
verwarming verandert de textuur, kunnen aroma’s vrijkomen en veranderen geur, kleur en smaak.
Smaakgebieden:
● Westerse smaken:
○ Karakteristieke smaakmakers: mosterd, mierikswortel, piccalilly, worcestershiresaus,
mayonaise, tomatenpuree, ketchup, azijn, honing, suiker, augurken, zilveruitjes,
kappertjes ect.
○ Noten: belangrijke rol in het smaakpatroon. Walnoten, hazelnoten en amandelen.
Meest extreme en duurste smaakmaker is de truffel.
○ Kruiden en specerijen: fijn/grof zout, witte/zwarte peper, nootmuskaat, foelie,
kruidnagel, vanille, kaneel, roze/groene peperbesjes, karwij-, anijs-, dillezaad,
jeneverbessen, laurier, vanillestokjes, peterselie, selderij, bieslook, tijm, bonenkruid,
dille, laurier, lavas, kervel, dragon, zuring, salie, tuinkers, ui, knoflook
○ Dranken en zuivel: witte wijn, rode wijn, port, gedistilleerde dranken (cognac). Harde
kazen, room, zure room en crème fraîche als smaakmakers. Boter, margarine,
zonnebloem-, maïs-, en olijfolie als vetten.
○ Kooktechniek: koken, bakken, braden, stoven, stomen, smoren, frituren, grillen en
drogen. Heel soms ook nog gerookt (worst, vlees, vis en kaas). Vlees en vis wordt
soms ook gemarineerd.
● Noord-Afrika en de Oriënt: aromatische, kruidige gerechten. Op smaak gebracht met
specerijen.
○ Specerijen: kardemom, chilipeper, paprikapoeder, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel,
gember, allspice (piment), koenjit (geelwortel), komijn en koriander, rode peper,
harisa (hete peperpasta), zwarte peper en zout.
○ Groene kruiden: rozemarijn, tijm, oregano, bladpeterselie, koriander, dille en munt.
○ Bloemen: worden als smaakmiddel gebruikt. Saffraan, oranjebloesem,
rozenblaadjes, rozenwater en lavendel.
○ Andere smaakmakers: gekonfijte citroenen, sinaasappelschil, olijven, honing,
kristalsuiker, azijn, granaatappelsiroop en azijn.
○ Gedroogde vruchten: verrijken de smaak van oriëntaalse gerechten. Dadels, vijgen,
krenten, rozijnen en abrikozen.
○ Noten: amandelen, pijnboompitten, walnoten, sesamzaad en pistachenoten worden
in veel hartige en zoete gerechten gebruikt.
○ Zuivel: witte kaas en yoghurt.
○ Vetten: olijfolie en andere plantaardige oliën.
○ Kooktechnieken: roosteren, grillen, stoven, stomen, smoren en koken. Soms rauwe
biefstuk gegeten.
