BAKKERIJ - SAMENVATTING
Heeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die
gebruikt wordt
Apparatuur die gebruikt wordt zijn:
- Kneder op ’t root om de grondstoffen te mengen en te kneden
- Kegelopboller om mooie bollen van het deeg te maken
- Opmaakmachine om van de bollen deeg een worst te maken voor in
blikken
- Rijskast om het deeg in te laten rijzen
- Oven om het deeg in te bakken
Kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en
onder welke procescondities
Kneden:
Mengen van de grondstoffen
Ontwikkelen van de eiwitten
Inslaan van de lucht
1) In de kruim draaien de ingrediënten worden gemengd en nemen
vocht op
2) Deeg krijgt meer samenhang. Het krijgt elastische eigenschappen en begint
droger aanzien te krijgen
3) Deeg wordt minder elastisch en stevig, het wordt beweeglijker en rekbaar
en krijgt een zijdeachtig aanzien.
4) Overkneden: té lang gekneed waardoor verwerkingseigenschappen
afnemen
Tijdens het kneden stijgt de temperatuur tot ongeveer 27 0C.
De gluteneiwitten nemen vocht op waardoor ze zwellen. Door mechanische
krachten worden de eiwitketens ontrold. Ontrolde ketens vormen nieuwe
verbindingen waardoor een netwerk ontstaat, waar zetmeelkorrels in opgesloten
zijn (gluten). Het glutennetwerk kan het koolzuurgas dat tijdens het rijzen
gevormd wordt vasthouden.
Rijs proces
Doel van de rijsprocessen en tussenbewerkingen zijn:
Voldoende CO2 in het deeg brengen zodat dit bij het bakken lang genoeg
vastgehouden wordt brood wordt luchtig
Aantal gaskernen in deeg vergroten waar het te ontwikkelen CO2 naar toe
kan diffunderen fijne kruim ontstaat
Het gluten verder ontwikkelen wanneer tijdens het kneden nog niet volledig
ontwikkeld is, zodat gashoudend vermogen optimaal wordt.
- Bulkrijs (/voorrijs/kuiprijs)
Na het kneden wordt het deeg met rust gelaten bij een temperatuur van 30oC
voor 30-50 min (afhankelijk: kneedintensiteit en procesvoering). Het gist,
Saccharomyces cerevisiae, zet dan de suikers om in alcohol en CO2. Bulkrijs wordt
soms onderbroken door de doorslagen (groot deel gevormde CO2 verdrijft en
aantal gascellen in deeg wordt verhoogd en gelijkmatiger van grootte).
- Verdelen en opbollen
Verdeelmachine verdeelt deeg in stukken van ±900 gram (afhankelijk van
vochtgehalte en bakproces). Deze worden met een opboller in bolvorm gebracht
(buitenkant oppervlakte geminimaliseerd waardoor er minder uitdroging plaats
vindt)
1
Heeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die
gebruikt wordt
Apparatuur die gebruikt wordt zijn:
- Kneder op ’t root om de grondstoffen te mengen en te kneden
- Kegelopboller om mooie bollen van het deeg te maken
- Opmaakmachine om van de bollen deeg een worst te maken voor in
blikken
- Rijskast om het deeg in te laten rijzen
- Oven om het deeg in te bakken
Kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en
onder welke procescondities
Kneden:
Mengen van de grondstoffen
Ontwikkelen van de eiwitten
Inslaan van de lucht
1) In de kruim draaien de ingrediënten worden gemengd en nemen
vocht op
2) Deeg krijgt meer samenhang. Het krijgt elastische eigenschappen en begint
droger aanzien te krijgen
3) Deeg wordt minder elastisch en stevig, het wordt beweeglijker en rekbaar
en krijgt een zijdeachtig aanzien.
4) Overkneden: té lang gekneed waardoor verwerkingseigenschappen
afnemen
Tijdens het kneden stijgt de temperatuur tot ongeveer 27 0C.
De gluteneiwitten nemen vocht op waardoor ze zwellen. Door mechanische
krachten worden de eiwitketens ontrold. Ontrolde ketens vormen nieuwe
verbindingen waardoor een netwerk ontstaat, waar zetmeelkorrels in opgesloten
zijn (gluten). Het glutennetwerk kan het koolzuurgas dat tijdens het rijzen
gevormd wordt vasthouden.
Rijs proces
Doel van de rijsprocessen en tussenbewerkingen zijn:
Voldoende CO2 in het deeg brengen zodat dit bij het bakken lang genoeg
vastgehouden wordt brood wordt luchtig
Aantal gaskernen in deeg vergroten waar het te ontwikkelen CO2 naar toe
kan diffunderen fijne kruim ontstaat
Het gluten verder ontwikkelen wanneer tijdens het kneden nog niet volledig
ontwikkeld is, zodat gashoudend vermogen optimaal wordt.
- Bulkrijs (/voorrijs/kuiprijs)
Na het kneden wordt het deeg met rust gelaten bij een temperatuur van 30oC
voor 30-50 min (afhankelijk: kneedintensiteit en procesvoering). Het gist,
Saccharomyces cerevisiae, zet dan de suikers om in alcohol en CO2. Bulkrijs wordt
soms onderbroken door de doorslagen (groot deel gevormde CO2 verdrijft en
aantal gascellen in deeg wordt verhoogd en gelijkmatiger van grootte).
- Verdelen en opbollen
Verdeelmachine verdeelt deeg in stukken van ±900 gram (afhankelijk van
vochtgehalte en bakproces). Deze worden met een opboller in bolvorm gebracht
(buitenkant oppervlakte geminimaliseerd waardoor er minder uitdroging plaats
vindt)
1
