Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek

Het proefboek
Deel 1: De smaak van gerechten
Smaak is een producteigenschap. Producten hebben smaak en de mens proeft. De
gastronoom wil begrijpen wat technieken en processen voor gevolgen hebben voor de
smaak.
Smaak is het effect dat verschillende soorten moleculen op ons smaakvermogen hebben.
Smaak is een objectief begrip en proeven is per definitie subjectief.

Hoofdstuk 1: De samenstelling van een gerecht
Als je smaak onder woorden wilt brengen is het nuttig om verschil te maken tussen:
 Textuurcomponenten: geven textuur, vulling, iets op te kauwen. Smaken die worden
waargenomen door het tastzintuig, gevoelssysteem.
 Gustatorische componenten: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaken die worden
waargenomen door de smaakpapillen op de tong, het gustatori sche systeem.
 Aromatische componenten: de geurige moleculen. Ze zijn vluchtig, vorm van damp
en worden waargenomen door het reuksysteem.
Mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom geven het smaakprofiel.
De drager
Een drager is de kern van het gerecht. De andere ingrediënten dienen ter ondersteuning,
verdieping of verbinding van de drager. Deze heeft een structuur om op te kauwen, het is
meestal het hoofdingrediënt. Goede gerechten ontstaan door te redeneren vanuit de drager
en daar producten bij te zoeken die een mooi geheel maken.
Door vettige of filmende sauzen gaat de smaakstijl naar rond of vol, ook zoet heeft een
filmende invloed. Bij zuren, zouten of pikanten trekt het smaakprofiel naar strak.
Gebakken visfilet heeft meer smaakrijkdom dan gestoomde visfilet.
Groente
Groenten kunnen een grote verscheidenheid aan smaakcomponenten leveren, dat hangt
voor een deel samen met de familie waartoe de plant behoort. De criteria zijn de structuur
van de bloemen en de vorm van de bloemen, op basis hiervan zijn ze in een familie
ondergebracht.
Plantfamilies:
De uienfamilie
 Kenmerkend luchtje dat je ruikt zodra de plant beschadigd wordt.
 Die stof bevat zwavel en heet allicine.
 Uien, Sjalotten, Prei, Knoflook, Bieslook
 Allicine verdwijnt bij verhitting, bereidingswijze is van groot belang.
De koolfamilie
 Zwavelhoudende stoffen die vrijkomen bij beschadiging plant.

1

,  Dat zijn de mosterdoliën, heel agressief en sterk geconcentreerd, kunnen ook mild
zijn. Voorbeelden zijn rauwe kool, bloemkool en spruitjes.
 Bij spruitjes ontstaan bij verhitting trisulfiden die naar overgare kool ruiken.
 Veel worden graag rauw gegeten: cress (waterkers, tuinkers), radijs en rucola. Die
bevatten weinig mosterdolie.
De familie van de ganzenvoet en verwante families
 Spinazie, snijbiet en quinoa  Ganzenvoetfamilie
 Zuring, rabarber en postelein horen er niet bij, maar zijn wel verwant.
 Ze bevatten allemaal oxaalzuur (een stof die het gevoel geeft dat er iets op je tanden
zit) en ze hebben een aardse smaak.
De bonenfamilie
 Veel eetbare planten
 Zaden worden of vers gegeten, of gedroogd en voor het koken weer geweekt.
 Ook onrijpe peulen kunnen eetbaar zijn: sperziebonen en peultjes.
 Alle leden van de bonenfamilie bevatten giftige eiwitten, die klontering in het bloed
kunnen veroorzaken. De verschillende soorten bevatten verschillende hoeveelheden.
 Ze moeten lang genoeg worden gekookt.
 Verse boontjes moeten lichtzoet en groen smaken.
 Als je gedroogde en geweekte bonen lang genoeg kookt, worden ze romig en
ontstaan er umami-nuances.
De wortelenfamilie
 De wortelen zelf
 Selderij, knol, venkel, kervel, peterselie, komijn, anijs, koriander en karwij.
 De aroma’s zijn nauw verwant en horen vaak tot de fenolen.
De nachtschaden
 De meeste leden bevatten bittere gifstoffen die tot de chemische groep van de
alkaloïden horen, maar bij sommige leden ontbreken die stoffen in bepaalde delen
van de plant.
 Knollen van de aardappelplant en de vruchten van de tomaat, de aubergine, de
paprika en de verschillende chilipepers.
 Chilipepers zijn extreem pikant door aanwezigheid van capsaïcine, een stof die een
prettige irritatie van de mond geeft.
 Tomaten zijn friszuur met een zoetje en veel umami-componenten.
 Aubergine heeft bittere nuances en een laag smaakgehalte.
 De goede eigenschappen van de groenten komen bij hoge hitte (grilleren, bakken in
olie) het best tot hun recht.
De komkommerfamilie
 Woekerende kruipplanten met extreem lange stengels.
 De eetbare vruchten zijn groot (komkommers, augurken) of extreem groot
(pompoenen).
 Laag smaakgehalte
 Komkommers smaken friszuur met soms een bittertje.
 Pompoenen hebben in het ergste geval een enigszins melige structuur, kunnen ook
romig zijn. Het lekkerst met koken of grilleren. Dan krijgen ze veel smaak. Vooral als
er Maillard-componenten bij ontstaan.

2