Samenvatting F & B Management
BEHEERSBARE LASTEN:
PAYROLL
FOODCOST
POMEC G.O.P. F&B COST
BEVERAGECOST
OTHER EXPENCES
GOP: Het gene wat overblijft van de netto-omzet na aftrek van alle beheersbare lasten.
EXPLOITATIEREKENING:
Tabel voor het uitrekenen van de winst of verlies in hypothese (in % verbruikte waren op basis
van maanden en weken voordien), vergeleken op het einde van het jaar met de werkelijkheid
in procent en in euro.
Vb;
In % à 3.75 % winst Hypothese %
Netto omzet 100
Verbruikte waren -30
Bruto rendement = 70
Payroll (personeelslasten) -35
Exploitatie rendement: = 35
Aankoop materiaal; glaswerk, porselein,.. -2.5
Pomec onderhoud -3
Pomec elektriciteit -4
Algemene onkosten; drukwerk, uniform, -3
bloemen, ..
Divers; SABAM -2.5
Activiteitsrendement (GOP) = 20
Financiële lasten / afschrijvingen (vaste last) -10
Publiciteit ( direct of indirect variabele last) -3
Verzekeringen (vaste last) -2
Beheersrendement =5
Provisie belasting (ca 25%) -1.25
Verlies of winst = 3.75
,Field management: Management by walking around
Re-engineering: alles in vraag stellen om het resultaat op de laatste lijn (GOP) te verbeteren.
- controle 1: flash payroll cost
= gepresteerde uren x gem. loonkost / omzet x 100
= streven naar 35%
- controle 2: flash foodcost
= verbruik op basis van facturatie
PROFIT & LOSS STATEMENT
Bij dit systeem wordt de omzet en de kosten toegewezen per departement:
• Elke departementsverantwoordelijke: zicht op z’n behaalde financiële, kan verantwoordelijk
worden gesteld voor het behaalde resultaat.
• Gerichte sturing (vergelijking actual, actual last year en budget) mogelijk : vergelijking,
controle, opvolging en mogelijk acties.
Afdeling: telephone = zo goed als verdwenen omwille van de concurrentie van de GSM.
GOI: GROSS OPERATING INCOME (ca. 50%)
Indirect beheersbare lasten:
Pomec, sales & marketing, human resources
GOP: GROSS OPERATING PROFIT (ca. 30%)
Vaste lasten:
Management fees, afschrijvingen, taxen, interesten, verzekeringen
Wordt ook ‘Income before fees and fixed charges’ genoemd.
NOP: NET OPERATING PROFIT
Income taxes:
25% vennootschapsbelasting
,= net income
Rooms profit: 65 à 70%
F & B profit: 30%
F&B Sundry income: allerlei; vestiaire, corckage fee,…
F&B BUDGET
Jaarlijks opgesteld via welomschreven bedrijfsprocedures
Voorspelling/ hypothese voor omzet F&B
Coördinatie: via de boekhouding (accounting)
Verantwoordelijk: F&B-manager
Zie oef: slide 24
Opbouw:
Per maand in euro en in %
o Inkomsten
Omzet voeding en dranken aangevuld met andere inkomsten
o Uitgaven eigen aan de afdeling
Aankoop voeding en dranken, directe personeelskosten, hotelporselein,
drukwerk, bloemen, …
o Resultaten
Mogelijk opgesplitst per verkooppunt
o Speciale projecten
Verbouwingen, nieuwe inrichting en uitrusting, …
o Incl. doelstellingen en strategieën:
Bijvoorbeeld jaarplan voor festivals en promoties
1 januari; start en controle van het budgetjaar
, o SMART formuleren
Specific (specifiek)
Measurable (meetbaar)
Achievable (haalbaar)
Realistic (realistisch)
Timely of Target (op tijd, tijdsdoel)
Average food check en Average beverage check
Gemiddelde besteding van voeding per couvert
Ratio beverage to food sales
Verhouding omzet dranken t.o.v. omzet voeding
Capture ratio
Hoeveel % van de gasten maakt gebruik van de hoteldiensten
Bv capture ratio (%) ontbijt
Food revenue: food covers x average receipt per cover
Beverage revenue: food revenue x ratio bs/fs (afgerond)
Prime cost F&B = cost of food + cost of beverage + payroll & related van F&B
food revenue x 100 = ratio food sales to rooms sales
rooms revenue
gross operating income x 100 = G.O.I.-%
total gross revenue
gross operating profit x 100 = G.O.P.-%
total gross revenue
net profit x 100 = net profit-%
BEHEERSBARE LASTEN:
PAYROLL
FOODCOST
POMEC G.O.P. F&B COST
BEVERAGECOST
OTHER EXPENCES
GOP: Het gene wat overblijft van de netto-omzet na aftrek van alle beheersbare lasten.
EXPLOITATIEREKENING:
Tabel voor het uitrekenen van de winst of verlies in hypothese (in % verbruikte waren op basis
van maanden en weken voordien), vergeleken op het einde van het jaar met de werkelijkheid
in procent en in euro.
Vb;
In % à 3.75 % winst Hypothese %
Netto omzet 100
Verbruikte waren -30
Bruto rendement = 70
Payroll (personeelslasten) -35
Exploitatie rendement: = 35
Aankoop materiaal; glaswerk, porselein,.. -2.5
Pomec onderhoud -3
Pomec elektriciteit -4
Algemene onkosten; drukwerk, uniform, -3
bloemen, ..
Divers; SABAM -2.5
Activiteitsrendement (GOP) = 20
Financiële lasten / afschrijvingen (vaste last) -10
Publiciteit ( direct of indirect variabele last) -3
Verzekeringen (vaste last) -2
Beheersrendement =5
Provisie belasting (ca 25%) -1.25
Verlies of winst = 3.75
,Field management: Management by walking around
Re-engineering: alles in vraag stellen om het resultaat op de laatste lijn (GOP) te verbeteren.
- controle 1: flash payroll cost
= gepresteerde uren x gem. loonkost / omzet x 100
= streven naar 35%
- controle 2: flash foodcost
= verbruik op basis van facturatie
PROFIT & LOSS STATEMENT
Bij dit systeem wordt de omzet en de kosten toegewezen per departement:
• Elke departementsverantwoordelijke: zicht op z’n behaalde financiële, kan verantwoordelijk
worden gesteld voor het behaalde resultaat.
• Gerichte sturing (vergelijking actual, actual last year en budget) mogelijk : vergelijking,
controle, opvolging en mogelijk acties.
Afdeling: telephone = zo goed als verdwenen omwille van de concurrentie van de GSM.
GOI: GROSS OPERATING INCOME (ca. 50%)
Indirect beheersbare lasten:
Pomec, sales & marketing, human resources
GOP: GROSS OPERATING PROFIT (ca. 30%)
Vaste lasten:
Management fees, afschrijvingen, taxen, interesten, verzekeringen
Wordt ook ‘Income before fees and fixed charges’ genoemd.
NOP: NET OPERATING PROFIT
Income taxes:
25% vennootschapsbelasting
,= net income
Rooms profit: 65 à 70%
F & B profit: 30%
F&B Sundry income: allerlei; vestiaire, corckage fee,…
F&B BUDGET
Jaarlijks opgesteld via welomschreven bedrijfsprocedures
Voorspelling/ hypothese voor omzet F&B
Coördinatie: via de boekhouding (accounting)
Verantwoordelijk: F&B-manager
Zie oef: slide 24
Opbouw:
Per maand in euro en in %
o Inkomsten
Omzet voeding en dranken aangevuld met andere inkomsten
o Uitgaven eigen aan de afdeling
Aankoop voeding en dranken, directe personeelskosten, hotelporselein,
drukwerk, bloemen, …
o Resultaten
Mogelijk opgesplitst per verkooppunt
o Speciale projecten
Verbouwingen, nieuwe inrichting en uitrusting, …
o Incl. doelstellingen en strategieën:
Bijvoorbeeld jaarplan voor festivals en promoties
1 januari; start en controle van het budgetjaar
, o SMART formuleren
Specific (specifiek)
Measurable (meetbaar)
Achievable (haalbaar)
Realistic (realistisch)
Timely of Target (op tijd, tijdsdoel)
Average food check en Average beverage check
Gemiddelde besteding van voeding per couvert
Ratio beverage to food sales
Verhouding omzet dranken t.o.v. omzet voeding
Capture ratio
Hoeveel % van de gasten maakt gebruik van de hoteldiensten
Bv capture ratio (%) ontbijt
Food revenue: food covers x average receipt per cover
Beverage revenue: food revenue x ratio bs/fs (afgerond)
Prime cost F&B = cost of food + cost of beverage + payroll & related van F&B
food revenue x 100 = ratio food sales to rooms sales
rooms revenue
gross operating income x 100 = G.O.I.-%
total gross revenue
gross operating profit x 100 = G.O.P.-%
total gross revenue
net profit x 100 = net profit-%
