Kennis Kwaliteit
Samenvatti ng colleges Jorie van Zanten
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok – 2021-2022
Inhoud
HC1 - Introductie....................................................................................................................................2
HC 2 – Celbiologie, taxonomie en karakterisatie van bacteriën.............................................................4
HC3 – Type micro-organismen & besmetting.........................................................................................9
HC 4 – Pathogene bacteriën.................................................................................................................12
HC5 – Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie........................................................19
1
,HC1 - Introductie
Soorten micro-organismen
- Bacteriën
- Gisten
- Schimmels
- Parasieten
o Protozoën
o Wormen
- (Virussen)
- (Prionen)
Belang van microbiologie bij productie van levensmiddelen
Vijand (ongewenst mo)
- Mensen ziek maken
- Levensmiddelen bederven
Vriend
- Specifieke levensmiddelen produceren
Levensmiddelen & ongewenste m.o.
Ziekteverwekker
- Veroorzakers van voedselvergiftiging: men wordt ziek van een door m.o.
geproduceerde toxine (giftstof)
- Veroorzakers van voedselinfectie: men wordt ziek door inname van m.o.
aanwezig in het voedsel
Voedselbederf:
- Bacteriën maken producten zuur/slijmerig
- Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
- Schimmels groeien op het oppervlak → afwijkende kleur, geur en smaak
- Ongewenst!
Consequenties microbiologische incidenten:
- Consument: veroorzaker ziekte
- Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
- Leveranciers: toeleveringsproblemen
- Voedselverspilling
Levensmiddelen & gewenste m.o.
Fermentatie: zuivel, vlees, groenten, cacao, soja
- Heeft effect op: smaak, aroma, houdbaarheid, textuur, voedingswaarde
- Methode
o Natuurlijke m.o. (wijn)
o Toevoegen van startercultures (yoghurt)
Aard van het werk:
- Testen van veranderingen in producteigenschappen (geur- en
smaakproeven)
- Onderzoeken naar optimale overlevings/productiemogelijkheden met
gewenste m.o.
2
, Maatregelen om besmetting te voorkomen
- Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of
verpakkingswijze
o Remmende intrinsieke factoren (productsamenstelling,
conserveringsmiddelen)
o Remmende extrinsieke factoren (verhitting, hoge druk pasteurisatie,
vacuumeren/MODA) – voorkomt geen besmetting maar wel de groei
- Via ontwerp/aanpassing van apparatuur
o Afdichtingen, filters en pompen, geen dode leidingstukken
(hygiënisch ontwerp)
- Door creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (hygiënisch
ontwerp)
o Zoonering
o Food grade inrichting van bedrijfsruimten
o High care areas/clean rooms
- Opstellen/uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen
o Hoofddoel: continue productie van veilig voedsel
o Nadruk: beheersen van alle risicofactoren
Betrokkenen bij controle op produceren van veilig voedsel:
- Bedrijven
- Overheid (NVWA)
- Adviesbureaus
- Certificerende instellingen
3
Samenvatti ng colleges Jorie van Zanten
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok – 2021-2022
Inhoud
HC1 - Introductie....................................................................................................................................2
HC 2 – Celbiologie, taxonomie en karakterisatie van bacteriën.............................................................4
HC3 – Type micro-organismen & besmetting.........................................................................................9
HC 4 – Pathogene bacteriën.................................................................................................................12
HC5 – Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie........................................................19
1
,HC1 - Introductie
Soorten micro-organismen
- Bacteriën
- Gisten
- Schimmels
- Parasieten
o Protozoën
o Wormen
- (Virussen)
- (Prionen)
Belang van microbiologie bij productie van levensmiddelen
Vijand (ongewenst mo)
- Mensen ziek maken
- Levensmiddelen bederven
Vriend
- Specifieke levensmiddelen produceren
Levensmiddelen & ongewenste m.o.
Ziekteverwekker
- Veroorzakers van voedselvergiftiging: men wordt ziek van een door m.o.
geproduceerde toxine (giftstof)
- Veroorzakers van voedselinfectie: men wordt ziek door inname van m.o.
aanwezig in het voedsel
Voedselbederf:
- Bacteriën maken producten zuur/slijmerig
- Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
- Schimmels groeien op het oppervlak → afwijkende kleur, geur en smaak
- Ongewenst!
Consequenties microbiologische incidenten:
- Consument: veroorzaker ziekte
- Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
- Leveranciers: toeleveringsproblemen
- Voedselverspilling
Levensmiddelen & gewenste m.o.
Fermentatie: zuivel, vlees, groenten, cacao, soja
- Heeft effect op: smaak, aroma, houdbaarheid, textuur, voedingswaarde
- Methode
o Natuurlijke m.o. (wijn)
o Toevoegen van startercultures (yoghurt)
Aard van het werk:
- Testen van veranderingen in producteigenschappen (geur- en
smaakproeven)
- Onderzoeken naar optimale overlevings/productiemogelijkheden met
gewenste m.o.
2
, Maatregelen om besmetting te voorkomen
- Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of
verpakkingswijze
o Remmende intrinsieke factoren (productsamenstelling,
conserveringsmiddelen)
o Remmende extrinsieke factoren (verhitting, hoge druk pasteurisatie,
vacuumeren/MODA) – voorkomt geen besmetting maar wel de groei
- Via ontwerp/aanpassing van apparatuur
o Afdichtingen, filters en pompen, geen dode leidingstukken
(hygiënisch ontwerp)
- Door creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (hygiënisch
ontwerp)
o Zoonering
o Food grade inrichting van bedrijfsruimten
o High care areas/clean rooms
- Opstellen/uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen
o Hoofddoel: continue productie van veilig voedsel
o Nadruk: beheersen van alle risicofactoren
Betrokkenen bij controle op produceren van veilig voedsel:
- Bedrijven
- Overheid (NVWA)
- Adviesbureaus
- Certificerende instellingen
3
