Samenvatting hygiënisch produceren

Hygiënisch produceren
Week 1:
Het doel van hygiënisch produceren is om microbiële besmetting van
voedingsmiddelen te voorkomen.

Eisen aan apparatuur:
-Geschiktheid voor productbereiding
-Voorkomen van groei van micro-organismen
-Geen afgifte van ongewenste stoffen
-Goed reinigbaar en desinfecteerbaar
-Corrosiebestendig
-Goed toegankelijk voor onderhoud

Wetgeving
General food Law, algemene levensmiddelen verordening ALV
Kaderwet-> streven naar

- Bescherming gezondheid consument
- Bescherming belang consument
- Vrij verkeer van levensmiddelen en diervoeding in de EU

Hygiëne verordening 852/2004

Bevat voorschriften voor levensmiddelenbedrijven met betrekking tot
hygiëne en HACCP-systeem

- Producent verantwoordelijk voor voedselveiligheid
- Gevarenanalyse op basis van HACCP

Enkele definities:

 Levensmiddelenhygiëne, hierna "hygiëne" te noemen: de
maatregelen en voorschriften die nodig zijn om de aan een
levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid
van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen,
met inachtneming van het beoogde gebruik
 Inrichting: elke eenheid van een levensmiddelenbedrijf

Belangrijke artikelen:

 Artikel 4 “Algemene en specifieke hygiënevoorschriften”
verplicht bedrijven zich te houden aan algemene hygiëne
voorschriften opgesteld in bijlage II

,  Artikel 5 “Risicoanalyse en kritische controlepunten” verplicht
bedrijven tot een bewakingssysteem gebaseerd op de HACCP-
principes
 Artikel 7 “Opstelling, verspreiding en gebruik van de gidsen”
biedt bedrijven de mogelijkheid gebruik te maken Gidsen voor
goede praktijken ofwel hygiënecodes

Basisvoorwaarden:




Productieomgeving:

 Leidingen voorkom condens (in de condens druppel veel mo)
 Ventilatie en klimaatbeheersing schimmelgroei, condensatie,
corrosie
 Ongediertebestrijding voorkomen van ongedierte (feces, micro-
organismen)
 Plafonds en wanden (glad, goed reinigbaar, ronde overgangen)
 Vloeren niet te glad, aflopend naar afvoer, bestand tegen R&D
middelen
 Ramen onbreekbaar glas, niet te openen
 Afvoeren voldoende capaciteit

Productieapparatuur ontwerpregels

- Contactoppervlakken mogen niet reageren met product
- Gladde oppervlakken
- Vermijden productophoping (dode hoeken, leidingen enz.)
- Effectieve reiniging moet mogelijk zijn

, - Infectie met extern materiaal vermijden (schroeven, pakkingen
enz.)
- Aan buitenzijde machines geen ophoping van stof, product en
ongedierte

Productcontactoppervlakken

Bij open procesapparatuur
-Direct contact: oppervlakken van machine
-Indirect contact: door spatten, condens of luchtstroming

Eisen aan productoppervlakken
-Niet toxisch
-Mechanisch stabiel
-Ongevoelig voor product
-Bestand tegen reinigings- en desinfectiemiddelen
-Corrosiebestendig


RVS, aluminium, kunststoffen, rubber en andere elastomeren
Geen hout; poreus oppervlak, slecht reinigbaar, groei micro-organismen
(kan splinters afgeven)

Roestvast staal

 pH tussen 6,5 en 8; laag chloorgehalte (tot 50 ppm);
omgevingstemperatuur tot 25 ̊ C : AISI 304, want goedkoper en
makkelijk te bewerken
 tot 150°C of hoger chloorgehalte AISI 316,
 boven 150 ̊ C AISI 410

Roestvast staal omdat het wel kan roesten maar door het chroom oxideert
dat en niet het ijzer.

RVS corrosie
- Elektrochemische reactie, invloed zuurstof
- Versneld in zout water, chloorionen
- Corrosie inhibitoren en coatings

Kunststoffen

Gebruikt als geleiders of deksels of als slangen; flexibel en
corrosiebestendig, wel soms poreus (kunnen mo op vormen door kuiltjes)

Criteria, bestendigheid tegen:
-Levensmiddelen, olie, vet en smeermiddelen
-Reiniging- en ontsmettingsmiddelen