Apuntes bases físicas y fisioquímicas de productos (FISICOQUIM2)

bases físicas y
fisicoquímicas de
productos y
procesos culinarios




2n semestre
Ciencias culinarias y gastronómicas

,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Profesorado …………………………………………………………………………………….... pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 9
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 20
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 23
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 33
Tema 6 …………………………………………………………………………………. pág. 43
Tema 7 …………………………………………………………………………………. pág. 53
Tema 8 …………………………………………………………………………………. pág. 57
Tema 9 …………………………………………………………………………………. pág. 62
Prácticas o taller
Práctica 1 y 2 (23/02) ……………………………………………………………. pág. 69
Práctica 2 y 3 (23/03) ……………………………………………………..…….. pág. 78
Práctica 4 y 5 (27/04) ……………………………………………………………. pág. 83

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sistema de evaluación
objeto por evaluar porcentaje
trabajo 15%
informes de prácticas 35%
examen final I 25%
examen final II 25%



fechas de examen
✓ Prueba parcial teoría: 30 marzo 2022
✓ Prueba final teoría: 16 mayo 2022



profesorado
o Teoría: Axel Bidon-Chanal, Maragda Ferrer, Toni Viayna, Javier Vázquez



bibliografía recomendada
• McGee, Harold (2007). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia
y la cultura de la comida. Barcelona, Mondadori.
• Peter Barham (2002). La Cocina y la Ciencia. Acribia, Zaragoza.
• Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodríguez (2007). Ciencia a
la Cazuela. Alianza Editorial, Madrid.
• Robert L. Wolke (2005). Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2.
Robinbook. Barcelona.
• Hervé This (2005). Tratado Elemental de Cocina. Acribia, Zaragoza.
• Pieter Walstra (2003). Physical Chemistry of Foods. CRC Press, Boca Raton.




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temario
i. Molècules i forces intermoleculars.
a. Tipus de forces intermoleculars.
Enllaç iònic: força de Coulomb
- Interacció ió-dipol (H2O + NaCl)
- Interacció ió-dipol induït (benzè + sodi)
- Forces de Van der Waals
o Interacció dipol-dipol (parte positiva de una + parte negativo de
otro)
o Interacció dipol-dipol induït
o Interacció dipol instantani-dipol instantani (dos átomos como He
que la carga es 0, se puede juntar la parte más negativa de uno
-electrones- y la más positiva de otro -núcleo-; fuerza muy leve).
Ió: + o -
Dipol: molécula que ella por si sola es neutra pero con una parte más negativa y
otra más positiva (p.e. H2O)
Induït: moléculas que por sí solas no tienen un dipolo formado pero por
la presencia de otra molécula cercana tenderán a separarse ligeramente
las cargas positives y negatives hacia cada lado (benceno).

Força i energia (fuerza y energía están relacionades a través de la distancia. Por
encima de distancia de equilibro, fuerzas de atracción. Por debajo son de
repulsión):
- U(requilibri) és mínima




d
𝐹=− 𝑈
dr
- U(requilibri) és zero




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