Food Science – Week 1 Kennisclips
Leerdoelen Week 1
1. Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten (boter, margarine) en oliën.
2. Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
3. Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
L1. Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
- Over Vet
o Levert 9 kcal per gram (brandstof)
o Smaakstof drager:
§ Kan een smaak vasthouden in de vetmoleculen.
§ Kan vetoplosbare vitamines opslaan: Vit A, D en E.
o Vetzuren:
= onmisbaar onderdeel van weefsels:
§ Bouwsteen in cellen
§ Rol bij bescherming tegen indringers
§ Isolatie
§ Aanmaak cholesterol -> productie galzuren en geslachtshormonen.
o Een leverancier:
§ Vet levert essentiële vetzuren voor o.a. ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen.
- Over Vetzuren
o Bekendste vetzuren -> Triglyceriden, bestaan uit: glycerol + 3 vetzuren (3 verschillende vetzuurketens met
andere lengtes/eigenschappen)
o Een keten bestaat uit: een Methylgroep (CH3), Carbongroep (COOH), C en H-atomen.
o Verschillen tussen vetzuurketens:
§ Lange of korte ketens.
§ Verzadigd of onverzadigd vet -> afhankelijk van of de keten volledig is verzadigd met waterstof (H)
atomen of een H-atoom mist, waar er een dubbele binding met de C-atomen is (zie foto hieronder).
§ Enkelvoudig of meervoudig onverzadigd vet -> afhankelijk van de aantal knikjes in de keten gevormd
door de dubbele binding met C-atomen bij onverzadigd vet.
- Soorten Vet
o Plantaardig:
§ Zijn vaak oliën
• Olie = vloeibaar vet.
• Vloeibaar doordat: olie bestaat uit veel onverzadigde vetzuren
-> deze hebben knikken in de keten (zie foto, dubbele binding
C-atomen) -> zorgt voor onregelmatige structuur -> moeilijk
voor ketens om aan elkaar te knikken/moeilijk te kristalliseren
-> moeilijk bij elkaar blijven -> structuur minder sterk ->
eindproduct vloeibaar.
• Op kamertemperatuur vloeibaar (onverzadigd vet).
§ Zoals: slaolie, zonnebloemolie, olijfolie, maisolie, arachideolie (pindaolie), raapzaadolie, sojaolie,
palmolie, kokosolie.
• Ook in: margarine, halvarine, bak- en braadproduct, mayonaise.
1
, o Dierlijk:
§ Gemaakt van melk
§ Te vinden in roomboter, bak- en braadproducten, margarine en halvarine.
§ Op kamertemperatuur hard (verzadigd vet).
- Over productie van Boter
(Ons voedsel: p.217-219)
o Nodig: melk
1. Melk wordt afgeroomd
= melk centrifugeren (ronddraaien) -> ondermelk scheidt zich van room.
2. Afgetapte room (40% vet) wordt gepasteuriseerd (90-95 graden) en gekoeld.
3. Toevoegen zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
(oranje/bruin/geel).
4. Karnen (in melkkarne, rondraaien) -> scheidt vetbolletjes van vocht -> vetbolletjes klonteren samen -> dit is
kneedbaar.
§ (5) Vet-in-water emulsie gaat over in water-in-vet emulsie*
= van “vetdeeltjes verdeelt in water” naar “water verdeelt in vet”
§ (6) Karnemelk wordt afgetapt (= magere melk met zure smaak) **
§ (7) Overige boterkorrels worden evt. vermengd met zout.
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
*Emulsie = een mengsel van water met olie-/vetbestandsdelen; altijd emulgator nodig (bind de deeltjes) en een
stabilisator.
**Tegenwoordig wordt Karnemelk ook gemaakt door zuurvormende bacteriën toe te voegen aan magere melk.
Vroeger ontstond karnemelk bij de productie van boter (hierboven).
- Over productie van Margarine
o Nodig: water en plantaardige olie.
o Een emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + …
1. Emulgatoren
2. Stabilisatoren
3. Geur- en smaakstoffen
4. Melk- en/of citroenzuur
5. Conserveermiddelen
6. Zout
7. Vit A en D.
o Twee fasen bij emulsie:
1. Waterfase
= water met in wateroplosbare ingrediënten;
Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + een eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei (whey) of weipoeder).
2. Vetfase
= plantaardige oliën met in vetoplosbare stoffen;
Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, Vit A, Vit D, geur- en
smaakstoffen.
o Ons voedsel (p. xxx)
1. Aanvoer
2. Olie- en waterfase
3. Mengen (incl. emulgator: deze kan een vet- en water deeltje vasthouden -> vet en water scheiden niet bij
de volgende stap; schiften niet, voor het langer vasthouden van dit -> toevoeging stabilisator).
4. Homogeniseren
= het klein maken van de vetdeeltjes in de olie -> vetdruppeltjes -> verkleint de kans op schiften.
5. Koelen
2
, 6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
- Vergelijking Boter en Margarine: Vetzuren
o Margarine heeft meer onverzadigde vetzuren -> bestaat voornamelijk uit plantaardige oliën.
o Meervoudige onverzadigde vetzuren -> positieve gezondheidseffecten.
- Advies Gezondheidsraad:
o Kortom: het is overtuigend aangetoond dat cis-onverzadigde vetzuren (zachte margarines/plantaardige oliën)
het risico op coronaire hartziekten verlagen vergeleken met verzadigde vetzuren (boter/harde margarines).
§ RCT’s laten namelijk zien dat -> bij het vervangen van boter door zachte margarines + bij het vervangen
van verzadigde vetzuren door (enkelvoudige en meervoudige) onverzadigde vetzuren -> het LDL-
cholesterol wordt verlaagd.
§ RCT’s laten zien (ook bevestigd door cohortonderzoek -> dat het vervangen van verzadigde vetzuren
door meervoudige onverzadigde vetzuren -> het risico op coronaire hartziekten verlaagd.
§ Gevolg: richtlijn van de Ghraad (hierboven).
- Over de productie van Olie
(Ons voedsel: p.360)
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
= olie vloeibaarder maken
5. Persen
6. Filteren
= ongewenste reststoffen eruit halen.
7. Aanvullen
3
Leerdoelen Week 1
1. Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten (boter, margarine) en oliën.
2. Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
3. Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
L1. Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
- Over Vet
o Levert 9 kcal per gram (brandstof)
o Smaakstof drager:
§ Kan een smaak vasthouden in de vetmoleculen.
§ Kan vetoplosbare vitamines opslaan: Vit A, D en E.
o Vetzuren:
= onmisbaar onderdeel van weefsels:
§ Bouwsteen in cellen
§ Rol bij bescherming tegen indringers
§ Isolatie
§ Aanmaak cholesterol -> productie galzuren en geslachtshormonen.
o Een leverancier:
§ Vet levert essentiële vetzuren voor o.a. ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen.
- Over Vetzuren
o Bekendste vetzuren -> Triglyceriden, bestaan uit: glycerol + 3 vetzuren (3 verschillende vetzuurketens met
andere lengtes/eigenschappen)
o Een keten bestaat uit: een Methylgroep (CH3), Carbongroep (COOH), C en H-atomen.
o Verschillen tussen vetzuurketens:
§ Lange of korte ketens.
§ Verzadigd of onverzadigd vet -> afhankelijk van of de keten volledig is verzadigd met waterstof (H)
atomen of een H-atoom mist, waar er een dubbele binding met de C-atomen is (zie foto hieronder).
§ Enkelvoudig of meervoudig onverzadigd vet -> afhankelijk van de aantal knikjes in de keten gevormd
door de dubbele binding met C-atomen bij onverzadigd vet.
- Soorten Vet
o Plantaardig:
§ Zijn vaak oliën
• Olie = vloeibaar vet.
• Vloeibaar doordat: olie bestaat uit veel onverzadigde vetzuren
-> deze hebben knikken in de keten (zie foto, dubbele binding
C-atomen) -> zorgt voor onregelmatige structuur -> moeilijk
voor ketens om aan elkaar te knikken/moeilijk te kristalliseren
-> moeilijk bij elkaar blijven -> structuur minder sterk ->
eindproduct vloeibaar.
• Op kamertemperatuur vloeibaar (onverzadigd vet).
§ Zoals: slaolie, zonnebloemolie, olijfolie, maisolie, arachideolie (pindaolie), raapzaadolie, sojaolie,
palmolie, kokosolie.
• Ook in: margarine, halvarine, bak- en braadproduct, mayonaise.
1
, o Dierlijk:
§ Gemaakt van melk
§ Te vinden in roomboter, bak- en braadproducten, margarine en halvarine.
§ Op kamertemperatuur hard (verzadigd vet).
- Over productie van Boter
(Ons voedsel: p.217-219)
o Nodig: melk
1. Melk wordt afgeroomd
= melk centrifugeren (ronddraaien) -> ondermelk scheidt zich van room.
2. Afgetapte room (40% vet) wordt gepasteuriseerd (90-95 graden) en gekoeld.
3. Toevoegen zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
(oranje/bruin/geel).
4. Karnen (in melkkarne, rondraaien) -> scheidt vetbolletjes van vocht -> vetbolletjes klonteren samen -> dit is
kneedbaar.
§ (5) Vet-in-water emulsie gaat over in water-in-vet emulsie*
= van “vetdeeltjes verdeelt in water” naar “water verdeelt in vet”
§ (6) Karnemelk wordt afgetapt (= magere melk met zure smaak) **
§ (7) Overige boterkorrels worden evt. vermengd met zout.
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
*Emulsie = een mengsel van water met olie-/vetbestandsdelen; altijd emulgator nodig (bind de deeltjes) en een
stabilisator.
**Tegenwoordig wordt Karnemelk ook gemaakt door zuurvormende bacteriën toe te voegen aan magere melk.
Vroeger ontstond karnemelk bij de productie van boter (hierboven).
- Over productie van Margarine
o Nodig: water en plantaardige olie.
o Een emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + …
1. Emulgatoren
2. Stabilisatoren
3. Geur- en smaakstoffen
4. Melk- en/of citroenzuur
5. Conserveermiddelen
6. Zout
7. Vit A en D.
o Twee fasen bij emulsie:
1. Waterfase
= water met in wateroplosbare ingrediënten;
Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + een eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei (whey) of weipoeder).
2. Vetfase
= plantaardige oliën met in vetoplosbare stoffen;
Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, Vit A, Vit D, geur- en
smaakstoffen.
o Ons voedsel (p. xxx)
1. Aanvoer
2. Olie- en waterfase
3. Mengen (incl. emulgator: deze kan een vet- en water deeltje vasthouden -> vet en water scheiden niet bij
de volgende stap; schiften niet, voor het langer vasthouden van dit -> toevoeging stabilisator).
4. Homogeniseren
= het klein maken van de vetdeeltjes in de olie -> vetdruppeltjes -> verkleint de kans op schiften.
5. Koelen
2
, 6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
- Vergelijking Boter en Margarine: Vetzuren
o Margarine heeft meer onverzadigde vetzuren -> bestaat voornamelijk uit plantaardige oliën.
o Meervoudige onverzadigde vetzuren -> positieve gezondheidseffecten.
- Advies Gezondheidsraad:
o Kortom: het is overtuigend aangetoond dat cis-onverzadigde vetzuren (zachte margarines/plantaardige oliën)
het risico op coronaire hartziekten verlagen vergeleken met verzadigde vetzuren (boter/harde margarines).
§ RCT’s laten namelijk zien dat -> bij het vervangen van boter door zachte margarines + bij het vervangen
van verzadigde vetzuren door (enkelvoudige en meervoudige) onverzadigde vetzuren -> het LDL-
cholesterol wordt verlaagd.
§ RCT’s laten zien (ook bevestigd door cohortonderzoek -> dat het vervangen van verzadigde vetzuren
door meervoudige onverzadigde vetzuren -> het risico op coronaire hartziekten verlaagd.
§ Gevolg: richtlijn van de Ghraad (hierboven).
- Over de productie van Olie
(Ons voedsel: p.360)
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
= olie vloeibaarder maken
5. Persen
6. Filteren
= ongewenste reststoffen eruit halen.
7. Aanvullen
3
