Inhoudstafel
DEEL 1 CATERING
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
1.2 Gemeenschapsrestauratie
1.2.1 Bedrijven
1.2.2 Onderwijsinstellingen
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
1.2.4 Andere
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
2.2 Organisatie van de aankoop
2.3 Voorraadruimten
2.3.1 Ontvangst van goederen
2.3.2 Opslag van goederen
2.4 Voorbereidingsafdelingen
2.4.1 Groentenkuis/aardappelschil
2.4.2 Koksvoorbereidingsruimte
2.5 Bereidingsafdelingen
2.5.1 Bereidingstechnieken
2.5.2 Bereidingsafdelingen
2.5.2.1 Centrale keuken
2.5.2.2 Koude keuken
2.5.2.3 Dieetkeuken
2.5.2.4 Melkkeuken
2.5.2.5 Steriele keuken
2.5.2.6 Alternatieve keuken
2.5.2.7 Experimentele keuken
2.5.2.8 Demonstratiekeuken
2.6 Distributiesystemen
2.6.1 Gastronorm
1
, 2.6.2 Warme lijn
2.6.2.1 Werkwijze
2.6.2.2 Eigenschappen
2.6.2.3 Maaltijdverdeelsystemen
2.6.3 Koude lijn
2.6.3.1 Werkwijze
2.6.3.2 Eigenschappen
2.6.4 Assemblagekeuken
2.6.5 Portioneerband
2.6.6 Buffetwagen
2.7 Nevendiensten
2.7.1 Vaatwas
2.7.2 Pottenwas
3. Menuleer en -planning
3.1 Voordelen van een goede menuplanning
3.2 Richtlijnen gezonde voeding
3.2.1 Basisregels
3.2.2 Doelgroep
3.3 Mogelijke beperkingen grootkeuken
3.3.1 De leverancier
3.3.2 Bereidingsapparatuur
3.3.3 Distributiesysteem
3.3.4 Personeel
3.3.5 Budget
3.3.6 Hygiëne
3.4 Soorten menu’s
3.4.1 Vast menu
3.4.2 Keuzemenu
3.4.3 Menucyclus
3.5 Praktijktips
3.5.1 Ontbijt
3.5.2 Middagmaal
3.5.3 Avondmaal
2
,4. Planning & lay-out
5. Hot Topics
5.1 Smaak - gastspreker
5.2 Temperatuurbeheersing - BWC
5.3 Voedingsadministratie
5.3.1 Goederen & informatiestroom binnen een voedingsdienst: flow van opname tot
ontslag
5.3.2 Manuele voedingsadministratie
5.3.3 Geautomatiseerde voedingsadministratie
5.4 Allergenenwetgeving in de praktijk
5.5 Corona
DEEL 2 MANAGEMENT
1. Inleiding
1.1 Manager – management
1.2 Managementniveaus
1.3 De kwaliteitscirkel van deming
1.4 Profiel van een hoofd voedingsdienst
2. Financieel management
2.1 Inleiding
2.2 Food cost
2.3 Non-foodcost
2.4 De kost van de afdeling
2.5 Verkoopprijs
2.5.1 Basisverkoopprijs
2.5.2 Belasting op toegevoegde waarde
2.5.3 Definitieve verkoopprijs
2.5.4 De index
2.6 Budget
2.7 Investeringsbeslissingen
2.8 Make or buy
2.9 De resultatenrekening
3. Humanresourcesmanagement
3.1 Inleiding
3
, 3.2 Personeelsplanning
3.2.1 Kwalitatieve planning
3.2.2 Kwantitatieve planning
3.3 Functiecompetentieprofielen
3.4 Evaluatie- en feedbackgesprekken
3.5 Werving en selectie
3.6 Vorming, training en opleiding
3.7 Who’s sinking my boat?
3.8 Who’s engaged?
DEEL 3 HACCP
1. Inleiding
2. Gmp/ghp
2.1 Beschrijving
2.2 Methodiek
2.3 Waar
2.4 G-025
3. Haccp
3.1 Beschrijving
3.2 Geschiedenis
3.3 Methodiek
3.4 Bepalen van ccp/pva
4. Autocontrole
4.1 Beschrijving
4.2 Versoepelingen
4.3 Validatie
4.4 Het favv
5. Traceerbaarheid
5.1 Beschrijving
5.2 G-025
6. Meldingsplicht
6.1 Beschrijving
6.2 Wie – wat – wanneer
6.3 Hoe
4
,DEEL 1 CATERING
Restauratie of catering ‘to cater’: de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan een grote groepen mensen op andere dan locaties horecalocaties
Commerciële restauratie
Gemeenschapsrestauratie
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
Alle publieke organisaties met als belangrijkste functie het voorzien van de consument van drank
en direct consumeerbare voeding, waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt. We
kunnen opsplitsen in restaurants, drankgelegenheden, hotels, pretparken, vendingmachines, ...
1.2 Gemeenschapsrestauratie (sociale catering)
De bereiding en verstrekking van voeding en drank aan grote groepen mensen (een
gemeenschap) binnen bedrijven en instellingen. Maaltijden worden bereid in een grootkeuken
voor een welbepaalde verbruikersgroep. Het gaat hier om catering zonder commercieel doel.
1.2.1 Bedrijven
Partiële voeding – vijf maal per week
Aantal eters kan sterk variëren
Sociaal dienstbetoon primeert
Geen dwingend karakter
Twee soorten voorzieningen
Aantal klanten wordt bepaald door: prijs – kwaliteit – aanbod – aard van het werk en de
uurroosters – ligging van het bedrijf – gezinssamenstelling van de werknemers
Organisatie van de restauratieve voorzieningen wordt bepaald door:
Aantal klanten
Aanbod
Tijdslimieten
Openingsuren restaurant
Aanwezigheid directierestaurant/bezoekers-restaurant
Impact op de voeding
Menukeuze of componentenkeuze, warme en koude schotels, broodjes, snacks, saladbar
Portiegrootte: afhankelijk van het soort publiek
Trends in aanbod (snacking)
1.2.2 Onderwijsinstellingen
Meestal partiële voeding (behalve internaten)
Wisselend aantal eters
Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd – hygiëne – etiquette
Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger en universitair onderwijs, MPI
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
Volledige voeding
Zorgfunctie primeert
Kwetsbare groep
Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
Verblijfsduur is wisselend
5
, Dieetafdeling
Hoofd hoteldienst
Voedseldistributie helemaal anders dan in een restaurant
Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde, geriatrische,
psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken
Impact op de voeding
Meestal menu of componentenkeuze
Geïnformatiseerd
Menucyclus
Portiegroottes liggen lager dan in een bedrijf
Aantal dieetmaaltijden
Bereiding van en controle op dieetvoeding
Voorzieningen voor ouderen
De voeding voor ouderen betekent iets bijzonders. Het maaltijdgebeuren is een activiteit!
Vaak ondervoeding!
Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige oudere
DVC – overdag – ma/vrij
Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
Rusthuis (ROB): oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
RVT: er is permanente verzorging nodig, geen zelfstandigheid meer
WZC
Centrum voor kortverblijf
PVT
Impact op de voeding
Meestal geen menukeuze
Menucyclus niet aangeraden
Kleinere porties
Consistentie-aanpassingen
Dieettoepassing minder streng
Smaak/geurervaring gaat achteruit en smaakvoorkeur verandert
Eetlust ontbreekt soms; splitsen van de verschillende gangen kan zinvol zijn
1.2.4 Andere
Gevangenissen
te specifiek
Kloosters
…
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
Bepalende factoren voor de uitbouw van een voedingsdienst:
Omvang
Manier van bereiden en verdelen
De graad van uitbesteding
2.2 Organisatie van de aankoop
6
DEEL 1 CATERING
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
1.2 Gemeenschapsrestauratie
1.2.1 Bedrijven
1.2.2 Onderwijsinstellingen
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
1.2.4 Andere
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
2.2 Organisatie van de aankoop
2.3 Voorraadruimten
2.3.1 Ontvangst van goederen
2.3.2 Opslag van goederen
2.4 Voorbereidingsafdelingen
2.4.1 Groentenkuis/aardappelschil
2.4.2 Koksvoorbereidingsruimte
2.5 Bereidingsafdelingen
2.5.1 Bereidingstechnieken
2.5.2 Bereidingsafdelingen
2.5.2.1 Centrale keuken
2.5.2.2 Koude keuken
2.5.2.3 Dieetkeuken
2.5.2.4 Melkkeuken
2.5.2.5 Steriele keuken
2.5.2.6 Alternatieve keuken
2.5.2.7 Experimentele keuken
2.5.2.8 Demonstratiekeuken
2.6 Distributiesystemen
2.6.1 Gastronorm
1
, 2.6.2 Warme lijn
2.6.2.1 Werkwijze
2.6.2.2 Eigenschappen
2.6.2.3 Maaltijdverdeelsystemen
2.6.3 Koude lijn
2.6.3.1 Werkwijze
2.6.3.2 Eigenschappen
2.6.4 Assemblagekeuken
2.6.5 Portioneerband
2.6.6 Buffetwagen
2.7 Nevendiensten
2.7.1 Vaatwas
2.7.2 Pottenwas
3. Menuleer en -planning
3.1 Voordelen van een goede menuplanning
3.2 Richtlijnen gezonde voeding
3.2.1 Basisregels
3.2.2 Doelgroep
3.3 Mogelijke beperkingen grootkeuken
3.3.1 De leverancier
3.3.2 Bereidingsapparatuur
3.3.3 Distributiesysteem
3.3.4 Personeel
3.3.5 Budget
3.3.6 Hygiëne
3.4 Soorten menu’s
3.4.1 Vast menu
3.4.2 Keuzemenu
3.4.3 Menucyclus
3.5 Praktijktips
3.5.1 Ontbijt
3.5.2 Middagmaal
3.5.3 Avondmaal
2
,4. Planning & lay-out
5. Hot Topics
5.1 Smaak - gastspreker
5.2 Temperatuurbeheersing - BWC
5.3 Voedingsadministratie
5.3.1 Goederen & informatiestroom binnen een voedingsdienst: flow van opname tot
ontslag
5.3.2 Manuele voedingsadministratie
5.3.3 Geautomatiseerde voedingsadministratie
5.4 Allergenenwetgeving in de praktijk
5.5 Corona
DEEL 2 MANAGEMENT
1. Inleiding
1.1 Manager – management
1.2 Managementniveaus
1.3 De kwaliteitscirkel van deming
1.4 Profiel van een hoofd voedingsdienst
2. Financieel management
2.1 Inleiding
2.2 Food cost
2.3 Non-foodcost
2.4 De kost van de afdeling
2.5 Verkoopprijs
2.5.1 Basisverkoopprijs
2.5.2 Belasting op toegevoegde waarde
2.5.3 Definitieve verkoopprijs
2.5.4 De index
2.6 Budget
2.7 Investeringsbeslissingen
2.8 Make or buy
2.9 De resultatenrekening
3. Humanresourcesmanagement
3.1 Inleiding
3
, 3.2 Personeelsplanning
3.2.1 Kwalitatieve planning
3.2.2 Kwantitatieve planning
3.3 Functiecompetentieprofielen
3.4 Evaluatie- en feedbackgesprekken
3.5 Werving en selectie
3.6 Vorming, training en opleiding
3.7 Who’s sinking my boat?
3.8 Who’s engaged?
DEEL 3 HACCP
1. Inleiding
2. Gmp/ghp
2.1 Beschrijving
2.2 Methodiek
2.3 Waar
2.4 G-025
3. Haccp
3.1 Beschrijving
3.2 Geschiedenis
3.3 Methodiek
3.4 Bepalen van ccp/pva
4. Autocontrole
4.1 Beschrijving
4.2 Versoepelingen
4.3 Validatie
4.4 Het favv
5. Traceerbaarheid
5.1 Beschrijving
5.2 G-025
6. Meldingsplicht
6.1 Beschrijving
6.2 Wie – wat – wanneer
6.3 Hoe
4
,DEEL 1 CATERING
Restauratie of catering ‘to cater’: de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan een grote groepen mensen op andere dan locaties horecalocaties
Commerciële restauratie
Gemeenschapsrestauratie
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
Alle publieke organisaties met als belangrijkste functie het voorzien van de consument van drank
en direct consumeerbare voeding, waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt. We
kunnen opsplitsen in restaurants, drankgelegenheden, hotels, pretparken, vendingmachines, ...
1.2 Gemeenschapsrestauratie (sociale catering)
De bereiding en verstrekking van voeding en drank aan grote groepen mensen (een
gemeenschap) binnen bedrijven en instellingen. Maaltijden worden bereid in een grootkeuken
voor een welbepaalde verbruikersgroep. Het gaat hier om catering zonder commercieel doel.
1.2.1 Bedrijven
Partiële voeding – vijf maal per week
Aantal eters kan sterk variëren
Sociaal dienstbetoon primeert
Geen dwingend karakter
Twee soorten voorzieningen
Aantal klanten wordt bepaald door: prijs – kwaliteit – aanbod – aard van het werk en de
uurroosters – ligging van het bedrijf – gezinssamenstelling van de werknemers
Organisatie van de restauratieve voorzieningen wordt bepaald door:
Aantal klanten
Aanbod
Tijdslimieten
Openingsuren restaurant
Aanwezigheid directierestaurant/bezoekers-restaurant
Impact op de voeding
Menukeuze of componentenkeuze, warme en koude schotels, broodjes, snacks, saladbar
Portiegrootte: afhankelijk van het soort publiek
Trends in aanbod (snacking)
1.2.2 Onderwijsinstellingen
Meestal partiële voeding (behalve internaten)
Wisselend aantal eters
Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd – hygiëne – etiquette
Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger en universitair onderwijs, MPI
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
Volledige voeding
Zorgfunctie primeert
Kwetsbare groep
Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
Verblijfsduur is wisselend
5
, Dieetafdeling
Hoofd hoteldienst
Voedseldistributie helemaal anders dan in een restaurant
Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde, geriatrische,
psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken
Impact op de voeding
Meestal menu of componentenkeuze
Geïnformatiseerd
Menucyclus
Portiegroottes liggen lager dan in een bedrijf
Aantal dieetmaaltijden
Bereiding van en controle op dieetvoeding
Voorzieningen voor ouderen
De voeding voor ouderen betekent iets bijzonders. Het maaltijdgebeuren is een activiteit!
Vaak ondervoeding!
Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige oudere
DVC – overdag – ma/vrij
Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
Rusthuis (ROB): oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
RVT: er is permanente verzorging nodig, geen zelfstandigheid meer
WZC
Centrum voor kortverblijf
PVT
Impact op de voeding
Meestal geen menukeuze
Menucyclus niet aangeraden
Kleinere porties
Consistentie-aanpassingen
Dieettoepassing minder streng
Smaak/geurervaring gaat achteruit en smaakvoorkeur verandert
Eetlust ontbreekt soms; splitsen van de verschillende gangen kan zinvol zijn
1.2.4 Andere
Gevangenissen
te specifiek
Kloosters
…
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
Bepalende factoren voor de uitbouw van een voedingsdienst:
Omvang
Manier van bereiden en verdelen
De graad van uitbesteding
2.2 Organisatie van de aankoop
6
