Voeding
Beroepsopdracht
en bedrijf
Module Voeding en bedrijf
Modulecode 4698
Naam
studentnummer
Opleiding voeding & diëtetiek
emailadres
plaats en datum
,Voorwoord
Voor u ligt de beroepsopdracht Voeding en Bedrijf die is geschreven voor de gelijknamige
module als onderdeel van jaar III, Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool NTI.
In deze beroepsopdracht wordt de kennis van de modules Consumentengedrag,
Kwaliteitszorg, Productontwikkeling, Microbiologie, Sensoriek en Adviesvaardigheden binnen
de Voeding en Diëtetiek samengevoegd. In de vorm van een rapportage wordt er advies
gegeven aan een fictieve opdrachtgever met betrekking op de ontwikkeling van een
functioneel voedingsmiddel. Hierbij is de toepassing van wettelijke regels en hygiënische
voorschriften bij de productie van voedingsmiddelen en (sensorische) factoren die invloed
kunnen hebben op de keuze voor- en het gebruik van het product onderzocht.
,Inhoudsopgave
Marktontwikkeling in kaart brengen ....................................................................................................... 3
Consumentenbehoeften in kaart brengen .............................................................................................. 6
Productvoorstel ....................................................................................................................................... 8
Advies levensmiddelenwetgeving ......................................................................................................... 11
Advies microbiologische aspecten en CCP’s.......................................................................................... 14
Advies toepassing voedselveiligheidsysteem ........................................................................................ 16
Etiket...................................................................................................................................................... 18
Voorstel social media platform ............................................................................................................. 19
Bronnenlijst ........................................................................................................................................... 20
Bijlage 1 ................................................................................................................................................. 23
Bijlage 2 Productfactsheet .................................................................................................................... 53
, Marktontwikkeling in kaart brengen
Voor deze opdracht wordt een koekje ontwikkeld die suikervrij is, met een complexiteit aan
toegevoegde vitamines, mineralen en vezels. Dit verklaard ook de naam ‘COMPLEX Cookie’
of simpelweg ‘COMPLEX’. Het valt binnen de snoep- en zoetwarenbranche. Van deze
branche zijn verschillende marktontwikkelingen uit het verleden, het heden en de nabije
toekomst in kaart gebracht.
Gezondere levensstijl
In Nederland zijn we ons steeds bewuster van een gezonde levensstijl en proberen we hier
ook naar te leven. Dit vertaald zich in minder mensen die roken en meer mensen die
bewegen (Gezonde leefstijl, z.d.). Ook worden we ons steeds bewuster van gezonde voeding
en wat voor een impact dit heeft op onze gezondheid. Onderzoek van het RIVM (2018)
beschrijft dat de dalende trend die zich in het verleden afspeelde wat betreft de consumptie
van groenten en fruit is gestagneerd en dat deze zelfs weer een beetje in de lift zit.
Verschillende complicaties zijn te benoemen die leefstijl-gerelateerde ziektes opleveren.
Deze zijn echter met een gezonde leefstijl goed te beheersen of zelfs te elimineren in
sommige gevallen. Een goed voorbeeld hiervan is diabetes type II (Zhang et al., 2019). Uit
onderzoek blijkt dat 94% van de Nederlanders rekening houdt met hun gezondheid bij het
boodschappen doen. Maar slechts twee derde van deze mensen zegt voldoende kennis te
hebben om een gezonde keuze te maken (Schreijen & van den Berg, 2019). De overheid
speelt een belangrijke rol in het verhogen van dit percentage en andere leefstijl
verbeterende onderwerpen. In het Nationaal Preventieakkoord staan afspraken beschreven
die Nederland nog gezonder en vitaler moet maken en die aansluit bij de energie in de
samenleving. Deze afspraken maakt de overheid met instanties zoals zorgaanbieder en -
verzekeraars, gemeenten, fondsen en sportverenigingen om enkele voorbeelden te noemen.
Een van de maatregelen tegen overgewicht en obesitas in dit akkoord is dat fabrikanten
suikerhoudende frisdranken, snoep en melkproducten gezonder gaan maken, bijvoorbeeld
door er minder suiker in te doen (Rijksoverheid, 2018). Schreijen en van den Berg (2019)
beschrijven ook dat de voedingsindustrie (zoals producenten, food retail en foodservice) een
aanvullende rol kan spelen door de consument te ontzorgen en keuzestress te verminderen.
Consumenten zijn ook daadwerkelijk bereid om extra te betalen voor dit gemak (Rabobank,
2019). Dit biedt dus extra kansen voor de voedingsindustrie.
Meer overgewicht
Ondanks een hogere bewustwording van een gezonde leefstijl liegen de cijfers er niet om. In
1990 had 1/3de van de bevolking last van overgewicht. In 2018 is dit de helft. Grofweg een
stijging van 17%. De belangrijkste oorzaak van overgewicht in Nederland (en de stijging van
de afgelopen jaren) is de zogenaamde obesogene omgeving waarin wij leven. Deze kenmerkt
zich door energierijk voedsel wat overal en de hele dag door verkrijgbaar is. Hierdoor is het
erg gemakkelijk om te veel en te vaak te eten. Een ander belangrijk kenmerk is de
beschikbaarheid van een goed wegennet en openbaar vervoer waardoor de noodzaak om te
bewegen sterk verminderd is (Voedingscentrum, z.d.-a). Ook de digitalisering zorgt voor
3
Beroepsopdracht
en bedrijf
Module Voeding en bedrijf
Modulecode 4698
Naam
studentnummer
Opleiding voeding & diëtetiek
emailadres
plaats en datum
,Voorwoord
Voor u ligt de beroepsopdracht Voeding en Bedrijf die is geschreven voor de gelijknamige
module als onderdeel van jaar III, Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool NTI.
In deze beroepsopdracht wordt de kennis van de modules Consumentengedrag,
Kwaliteitszorg, Productontwikkeling, Microbiologie, Sensoriek en Adviesvaardigheden binnen
de Voeding en Diëtetiek samengevoegd. In de vorm van een rapportage wordt er advies
gegeven aan een fictieve opdrachtgever met betrekking op de ontwikkeling van een
functioneel voedingsmiddel. Hierbij is de toepassing van wettelijke regels en hygiënische
voorschriften bij de productie van voedingsmiddelen en (sensorische) factoren die invloed
kunnen hebben op de keuze voor- en het gebruik van het product onderzocht.
,Inhoudsopgave
Marktontwikkeling in kaart brengen ....................................................................................................... 3
Consumentenbehoeften in kaart brengen .............................................................................................. 6
Productvoorstel ....................................................................................................................................... 8
Advies levensmiddelenwetgeving ......................................................................................................... 11
Advies microbiologische aspecten en CCP’s.......................................................................................... 14
Advies toepassing voedselveiligheidsysteem ........................................................................................ 16
Etiket...................................................................................................................................................... 18
Voorstel social media platform ............................................................................................................. 19
Bronnenlijst ........................................................................................................................................... 20
Bijlage 1 ................................................................................................................................................. 23
Bijlage 2 Productfactsheet .................................................................................................................... 53
, Marktontwikkeling in kaart brengen
Voor deze opdracht wordt een koekje ontwikkeld die suikervrij is, met een complexiteit aan
toegevoegde vitamines, mineralen en vezels. Dit verklaard ook de naam ‘COMPLEX Cookie’
of simpelweg ‘COMPLEX’. Het valt binnen de snoep- en zoetwarenbranche. Van deze
branche zijn verschillende marktontwikkelingen uit het verleden, het heden en de nabije
toekomst in kaart gebracht.
Gezondere levensstijl
In Nederland zijn we ons steeds bewuster van een gezonde levensstijl en proberen we hier
ook naar te leven. Dit vertaald zich in minder mensen die roken en meer mensen die
bewegen (Gezonde leefstijl, z.d.). Ook worden we ons steeds bewuster van gezonde voeding
en wat voor een impact dit heeft op onze gezondheid. Onderzoek van het RIVM (2018)
beschrijft dat de dalende trend die zich in het verleden afspeelde wat betreft de consumptie
van groenten en fruit is gestagneerd en dat deze zelfs weer een beetje in de lift zit.
Verschillende complicaties zijn te benoemen die leefstijl-gerelateerde ziektes opleveren.
Deze zijn echter met een gezonde leefstijl goed te beheersen of zelfs te elimineren in
sommige gevallen. Een goed voorbeeld hiervan is diabetes type II (Zhang et al., 2019). Uit
onderzoek blijkt dat 94% van de Nederlanders rekening houdt met hun gezondheid bij het
boodschappen doen. Maar slechts twee derde van deze mensen zegt voldoende kennis te
hebben om een gezonde keuze te maken (Schreijen & van den Berg, 2019). De overheid
speelt een belangrijke rol in het verhogen van dit percentage en andere leefstijl
verbeterende onderwerpen. In het Nationaal Preventieakkoord staan afspraken beschreven
die Nederland nog gezonder en vitaler moet maken en die aansluit bij de energie in de
samenleving. Deze afspraken maakt de overheid met instanties zoals zorgaanbieder en -
verzekeraars, gemeenten, fondsen en sportverenigingen om enkele voorbeelden te noemen.
Een van de maatregelen tegen overgewicht en obesitas in dit akkoord is dat fabrikanten
suikerhoudende frisdranken, snoep en melkproducten gezonder gaan maken, bijvoorbeeld
door er minder suiker in te doen (Rijksoverheid, 2018). Schreijen en van den Berg (2019)
beschrijven ook dat de voedingsindustrie (zoals producenten, food retail en foodservice) een
aanvullende rol kan spelen door de consument te ontzorgen en keuzestress te verminderen.
Consumenten zijn ook daadwerkelijk bereid om extra te betalen voor dit gemak (Rabobank,
2019). Dit biedt dus extra kansen voor de voedingsindustrie.
Meer overgewicht
Ondanks een hogere bewustwording van een gezonde leefstijl liegen de cijfers er niet om. In
1990 had 1/3de van de bevolking last van overgewicht. In 2018 is dit de helft. Grofweg een
stijging van 17%. De belangrijkste oorzaak van overgewicht in Nederland (en de stijging van
de afgelopen jaren) is de zogenaamde obesogene omgeving waarin wij leven. Deze kenmerkt
zich door energierijk voedsel wat overal en de hele dag door verkrijgbaar is. Hierdoor is het
erg gemakkelijk om te veel en te vaak te eten. Een ander belangrijk kenmerk is de
beschikbaarheid van een goed wegennet en openbaar vervoer waardoor de noodzaak om te
bewegen sterk verminderd is (Voedingscentrum, z.d.-a). Ook de digitalisering zorgt voor
3
